蔡達(dá)標(biāo)的真功夫
主持人：袁 鳴
嘉 賓：真功夫全球華人餐飲連鎖董事長兼總裁 蔡達(dá)標(biāo)
觀察員：資深媒體策劃人 羅振宇
漢庭酒店連鎖創(chuàng)始人兼CEO 季 琦
麥肯錫全球董事合伙人 沙 莎
蔡達(dá)標(biāo)，1971年出生于廣東省東莞市長安鎮(zhèn)，喜歡半夜爬山的他，在高二主動(dòng)輟學(xué)經(jīng)商。在商海摸爬滾打6年之后，1994年他與好友開創(chuàng)了自己的第一家蒸品快餐店，隨后創(chuàng)建“雙種子”快餐，成為首個(gè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的中式快餐品牌。2004年7月，蔡達(dá)標(biāo)將“雙種子”更名，真功夫全球華人餐飲連鎖正式成立。2006年6月，真功夫進(jìn)入“2005年度中國快餐企業(yè)20強(qiáng)”，排名第六，位居本土快餐品牌第一。10月，真功夫當(dāng)選中國快餐十佳品牌企業(yè)。
蔡達(dá)標(biāo)初印象
沙 莎：我聽說蔡先生是一個(gè)比較挑剔的人，所以今天才能夠把真功夫做成本土快餐第一品牌，我想知道如果他以一種很挑剔的眼光看自己現(xiàn)在的企業(yè)，是否還有未達(dá)標(biāo)的地方？
季 琦：我跟他是長江商學(xué)院CEO班的同學(xué)，他在課堂上基本上不大發(fā)言，但如果發(fā)言了，一定觀點(diǎn)不太一般，他是一個(gè)很特別的企業(yè)家。
羅振宇：聽說他想挑戰(zhàn)肯德基這種洋快餐連鎖品牌，感覺時(shí)光回到16年前。1993年我記得上海有一個(gè)榮華雞，當(dāng)時(shí)號(hào)稱要挑戰(zhàn)肯德基。1996年河南又出了一個(gè)紅高梁，當(dāng)歷史再一次出現(xiàn)的時(shí)候，有可能是喜劇，也可能是悲劇，就看他有沒有實(shí)力了。
主持人：掌聲有請(qǐng)真功夫全球華人餐飲連鎖董事長兼總裁—蔡達(dá)標(biāo)先生！
蔡達(dá)標(biāo)：大家好！
主持人：歡迎您，蔡先生！請(qǐng)沙莎點(diǎn)評(píng)一下，對(duì)于蔡先生穿中山裝出場(chǎng)的裝束，你會(huì)不會(huì)感到很意外？
沙 莎：有一點(diǎn)，我對(duì)蔡先生第一印象就是，的確非常年輕。主持人：有人說您曾經(jīng)練過功夫？
蔡達(dá)標(biāo)：沒錯(cuò)，小時(shí)候拜過一些師父，練過一些武功。
主持人：現(xiàn)在還練嗎？
蔡達(dá)標(biāo)：有時(shí)候會(huì)練練功夫操。
主持人：厲害。季琦是您的好朋友吧？
蔡達(dá)標(biāo)：是。他知道我很多故事。
季 琦：我覺得他的性格比較兩面。在我們班里，他很文雅、不大說話，逛街看到美女美景時(shí)也沒什么反應(yīng)，不動(dòng)聲色。但另一方面，他又特別喜歡蹦極，有次游泳時(shí)還差點(diǎn)被淹死，很猛的一面。
蔡達(dá)標(biāo)：那次是我一個(gè)人去水庫里游泳，游到中間時(shí)，突然兩條腿抽筋，當(dāng)時(shí)我很緊張，很想大聲喊救命，但我知道這個(gè)時(shí)候不可能有人來救我，我強(qiáng)迫自己冷靜下來，游到了離自己最近的小山旁，休息了半個(gè)小時(shí)后，在是走回家還是原路游回去的選擇中，我選擇了后者。
主持人：為什么？
蔡達(dá)標(biāo)：我仔細(xì)考慮過，在腿抽筋的最危急關(guān)頭我都能游到小山旁，現(xiàn)在休息好了，游回去更沒問題。我相信，如果我能夠克服這一點(diǎn)，今后很多困難我都可以應(yīng)付。
主持人：您這么愛冒險(xiǎn)，您父母都怎么管教您？打過您嗎？
蔡達(dá)標(biāo)：我父母的管教和別人是不一樣的，他們不用大棒打我，他們使的是那種織毛衣的小長針，打起來不會(huì)傷到骨頭，但是皮會(huì)很痛，每抽一鞭都會(huì)留下很大的一條痕。
輟學(xué)生的驚人理論
沙 莎：看來您跟您的父母之間有一個(gè)非常明晰的長幼關(guān)系，那您跟您父親之間有過近似于平輩的對(duì)話嗎？
蔡達(dá)標(biāo)：印象中沒有，但有一次比較接近，就是我需要借幾萬塊錢出去創(chuàng)業(yè)，結(jié)果我父親很痛快地答應(yīng)道：“行，我可以借4萬塊錢給你，但這是最后一次，因?yàn)槟汩L大了。你別以為老爸有錢，老爸的錢是老爸的，不是你的。”我對(duì)這次印象特別深刻，父親的話告訴我，每個(gè)人都有自己的人生，我不可以失敗，只能夠成功。從此我轉(zhuǎn)變了創(chuàng)業(yè)心態(tài)，知道要用心和負(fù)責(zé)任。
主持人：您高二的時(shí)候就輟學(xué)了?
蔡達(dá)標(biāo)：對(duì)。
主持人：這是很不負(fù)責(zé)任的行為，我聽說您原來在班上學(xué)習(xí)成績特別好。
季 琦：是不是因?yàn)槟銈兡莾旱娜耍餍胁簧洗髮W(xué)去創(chuàng)業(yè)，像李嘉誠？
主持人：您的動(dòng)機(jī)來源于哪兒？您不愛學(xué)習(xí)嗎？
蔡達(dá)標(biāo)：我一直受到毛主席的著作的影響，他的《矛盾論》、《實(shí)踐論》里面的一些話非常棒，他說要做一個(gè)半知識(shí)分子。
主持人：半個(gè)知識(shí)分子？
蔡達(dá)標(biāo)：對(duì)！半知識(shí)分子。要做一個(gè)把理論和實(shí)踐結(jié)合在一起的半知識(shí)分子，才能夠真正把握事物的規(guī)律，但這樣也可能導(dǎo)致一知半解。不過我不擔(dān)心這一點(diǎn)，因?yàn)槲液茏孕牛艺J(rèn)為我有足夠的自學(xué)能力，可以邊工作邊把大學(xué)的一些知識(shí)學(xué)會(huì)。
沙 莎：我想代那些還未畢業(yè)的大學(xué)生們問個(gè)問題，您覺得他們應(yīng)該按步就搬地讀完四年本科再出來工作，還是像您一樣，早早輟學(xué)早點(diǎn)成就大事業(yè)？換一個(gè)問題就是，像你們這種大公司，會(huì)不會(huì)需要他們這種只有專業(yè)知識(shí)，但沒有一定實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的人才？
蔡達(dá)標(biāo)：中國有句古話叫殊途同歸，外國有句諺語叫，條條大路通羅馬。到達(dá)成功的道路有無數(shù)種，所以到底是不是念大學(xué)都是形式，最關(guān)鍵的是，看你是否能夠把理論和實(shí)踐結(jié)合在一起運(yùn)用到你的事業(yè)上，這個(gè)才是最關(guān)鍵的。真功夫很需要來自全國各地的大學(xué)畢業(yè)人才，不需要任何的工作經(jīng)驗(yàn)，來到真功夫就都有學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。我們擁有一個(gè)非常好的培訓(xùn)系統(tǒng)，你可以學(xué)到一些市場(chǎng)營銷的方法、處理人際關(guān)系的技巧、管理人的方法等等。當(dāng)你成為一個(gè)店的管理者的時(shí)候，你已經(jīng)具備了管理一家小企業(yè)或者中型企業(yè)的能力。
面試須過“蹦極”關(guān)
主持人：據(jù)說您把工作和興趣結(jié)合起來，打造團(tuán)隊(duì)建設(shè)？
蔡達(dá)標(biāo)：對(duì)，我們所有真功夫的主管，在面試時(shí)必須要過的一關(guān)是，蹦極。蹦極能夠傳達(dá)給我們“戰(zhàn)勝自己、戰(zhàn)勝一切”的信念。如果你不可以戰(zhàn)勝自己，就很難在市場(chǎng)里面戰(zhàn)勝對(duì)手。所以這是面試必過的一關(guān)。另外，我們平均一個(gè)月就有一次登山活動(dòng)，這對(duì)于打造團(tuán)隊(duì)、提高團(tuán)隊(duì)士氣是很有效的。
羅振宇：很奇怪為什么非得要蹦極才能成為您的員工？像我，打死我也不會(huì)蹦極，但是我并不認(rèn)為我就一定沒有資格。難道膽小的人就不能成為您的員工嗎？蔡達(dá)標(biāo)：你玩過蹦極沒有？
羅振宇：沒玩過。我不敢玩。所以我認(rèn)為，只有敢蹦極的人才能成為您的員工，這規(guī)定不合理。
蔡達(dá)標(biāo)：其實(shí)蹦極一點(diǎn)都不危險(xiǎn)，你會(huì)被綁得緊緊的，你只需要克服內(nèi)心的恐懼感。
羅振宇：我知道蹦極不危險(xiǎn)，但我就是克服不了恐懼感。我的強(qiáng)項(xiàng)是熬夜加班，這一點(diǎn)您也許不如我，我可以熬四天四夜。
蔡達(dá)標(biāo)：但我們的文化是你必須要勇于挑戰(zhàn)，你不勇于挑戰(zhàn)的話，你就不能成為真功夫人。這個(gè)企業(yè)文化很重要，我不會(huì)讓你去做一件冒生命危險(xiǎn)的事情，但是你必須能夠戰(zhàn)勝自己。
季 琦：我覺得做企業(yè)的人，尤其是一個(gè)團(tuán)隊(duì)領(lǐng)頭人，他有很多種方法去磨礪自己的意志，所以單從蹦極上去考察能不能成為合格的員工，我認(rèn)為還是稍微偏激了一點(diǎn)。
蔡達(dá)標(biāo)：這跟我的成長經(jīng)歷有關(guān)，我17歲出來工作后考驗(yàn)自己的一個(gè)計(jì)劃是，相信世界上沒有鬼。于是某天我凌晨一點(diǎn)去爬山，山里寂靜無聲，偶爾吹來的風(fēng)嚇得我全身起雞皮疙瘩，中途我也曾經(jīng)想過放棄，但當(dāng)我到達(dá)山腳下時(shí)，我獲得了巨大的滿足感。這時(shí)還出現(xiàn)了一個(gè)小插曲，在我為戰(zhàn)勝自己歡欣鼓舞時(shí)，我發(fā)現(xiàn)前面的小路上橫躺著一個(gè)人，我的心又瞬間收緊，鬼來了？掙扎片刻，我還是壯著膽子走過去了，原來是虛驚一場(chǎng)，是我們村里的一個(gè)瘋子。
季 琦：我覺得當(dāng)一個(gè)企業(yè)和組織在規(guī)模不大的時(shí)候，這種一致是非常有效率的。但當(dāng)公司很大的時(shí)候，一定要多樣性。
羅振宇：就像《西游記》，取經(jīng)團(tuán)隊(duì)當(dāng)中一定需要豬八戒，雖然他既不能干，又經(jīng)常要分行李散伙回高老莊，是最差的員工，但是取經(jīng)團(tuán)隊(duì)一定得有他，因?yàn)樗麜?huì)讓其他的員工覺得自己很優(yōu)秀。
蔡達(dá)標(biāo)：不同的行業(yè)有不同的業(yè)態(tài)，做快餐這個(gè)行業(yè)，就要不斷地挑戰(zhàn)自己，這種形式是最有效的，特別是連鎖快餐在早期打基礎(chǔ)的時(shí)候，只能這樣。 {分頁}
“一桿秤”嘗遍百家飯
主持人：只要是中國人都得吃您的真功夫，是這個(gè)意思嗎？
蔡達(dá)標(biāo)：不僅僅這些，我要老外也吃真功夫，我們的理想就是把真功夫開到全球每個(gè)地方去。
主持人：很大的氣魄，您是在下海6年以后才開始做餐飲，那時(shí)候想過要做一間全世界人民都愛吃的餐飲店嗎？
蔡達(dá)標(biāo)：我進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，是受到中學(xué)時(shí)代看到的一本書——《麥當(dāng)勞的神話》的影響，這本書里描述了麥當(dāng)勞怎么通過標(biāo)準(zhǔn)化，把它的餐廳開到全球每一個(gè)地方去。
主持人：一般人開餐廳，總是因?yàn)樽约禾貏e愛吃，我聽說您比較夸張的事情，是到處吃飯還得帶一桿秤？
蔡達(dá)標(biāo)：對(duì)。真功夫米飯分量的確定，曾經(jīng)有過很多的爭(zhēng)論。那怎么統(tǒng)一這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)呢？我就帶了一把秤，準(zhǔn)確到克的。從北京到天津，再到上海、杭州，一路下到福州、廣州，我把我們快餐對(duì)手的米飯分量全都稱過了。
主持人：那別人不會(huì)覺得很奇怪，說這位顧客是干嘛來了，每次吃飯還帶桿秤？
蔡達(dá)標(biāo)：我想很多服務(wù)員還不一定見過這種秤，電子秤，可以準(zhǔn)確到0.1克。
主持人：我發(fā)現(xiàn)成功企業(yè)家的成功之處都是來自于對(duì)細(xì)節(jié)的關(guān)注，您剛才一直在提中餐標(biāo)準(zhǔn)化，您覺得幾個(gè)核心關(guān)鍵在哪兒？
蔡達(dá)標(biāo)：第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)就是我們真功夫的設(shè)備，這是秘密武器。第二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，就是后勤的供應(yīng)系統(tǒng)，第三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)就是真功夫的企業(yè)文化。
主持人：這個(gè)秘密武器的殺傷力到底有多強(qiáng)？
蔡達(dá)標(biāo)：電腦程控蒸汽柜就是真功夫的秘密武器，是我們?cè)?997年的時(shí)候研發(fā)完成的，是第一個(gè)在中式快餐里面實(shí)現(xiàn)不用廚師完全標(biāo)準(zhǔn)化的重要設(shè)備。
季 琦：中國的餐飲地域性很強(qiáng)，粵菜四川人不一定愛吃，北方人可能喝粥少，饅頭吃得多，怎么處理這種非常大的地域性差異問題？標(biāo)準(zhǔn)化是否就意味著不靈活了？
蔡達(dá)標(biāo)：食物最重要的一點(diǎn)是原汁原味。真功夫在廣州很成功，在北方城市生意也很棒，最重要的一個(gè)原因就是原汁原味，這一點(diǎn)很關(guān)鍵；另外，還可以加一些不同的醬包來應(yīng)對(duì)各個(gè)地方的口味難題。從產(chǎn)品開發(fā)方面的來說，真功夫也將陸陸續(xù)續(xù)推出一些很棒的地域產(chǎn)品，同時(shí)也是適合全國的。
從300到30000的發(fā)展目標(biāo)
沙 莎：請(qǐng)您以一種非常挑剔的眼光看現(xiàn)在的真功夫，，您覺得哪里還沒有達(dá)標(biāo)？
蔡達(dá)標(biāo)：我最想做的一件事情就是希望它發(fā)展成為幾萬家的分店，而現(xiàn)在才300家。
羅振宇：幾萬家？
蔡達(dá)標(biāo)：3萬家。
羅振宇：3萬家？中國一共才兩千個(gè)縣。
蔡達(dá)標(biāo)：沒問題，既然漢堡可以開到全世界幾萬家分店，我相信真功夫的蒸飯也可以開到幾萬家的。我調(diào)查過，70%的人都會(huì)吃米飯，我要用這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的方式，同樣是現(xiàn)代的管理方式去演繹一種米飯的文化。你不要再吃漢堡了，你就吃米飯，這是我們一直堅(jiān)持的理念。
季 琦：當(dāng)分店從1千個(gè)變到 3千個(gè)的時(shí)候，您還對(duì)這種所謂的文化繁殖能力和保持度有把握嗎？
蔡達(dá)標(biāo)：真功夫正在建一套全國中央管控系統(tǒng)。一個(gè)市場(chǎng)一個(gè)市場(chǎng)的復(fù)制，跟一個(gè)店一個(gè)店的復(fù)制完全不同，一個(gè)店的復(fù)制只需要一套餐廳管理人員的一個(gè)管理組就可以了，但是一個(gè)市場(chǎng)的復(fù)制，就涉及到市場(chǎng)總經(jīng)理、營運(yùn)、人力資源、財(cái)務(wù)等各個(gè)部門，這種復(fù)制就是一個(gè)系統(tǒng)的管控，在中國快餐業(yè)里面，只有麥當(dāng)勞、肯德基和真功夫有全國管控的能力。
羅振宇：麥當(dāng)勞作為一個(gè)經(jīng)典的企業(yè)案例，那是很久遠(yuǎn)的事情。因?yàn)樗碇I(yè)化時(shí)代的一個(gè)組織形式，就是標(biāo)準(zhǔn)化的大量復(fù)制，全球擴(kuò)張。進(jìn)入21世紀(jì)之后，人們理想的商業(yè)模式已經(jīng)變了，現(xiàn)在我們看到很多連鎖店，它往往要求每個(gè)店的裝潢，各自有各自的特征，要和當(dāng)?shù)氐奈幕鸵剡M(jìn)行充分地互動(dòng)。這是很多連鎖店目前的全新思維。而現(xiàn)在我們?cè)谥胁蜆?biāo)準(zhǔn)化，我們做這么辛苦的標(biāo)準(zhǔn)化，卻讓中餐真正的靈魂，也就是那一點(diǎn)點(diǎn)運(yùn)用之妙存乎一心的那種不確定性、不規(guī)范性喪失掉了。
蔡達(dá)標(biāo)：用標(biāo)準(zhǔn)化去演繹美味，用標(biāo)準(zhǔn)化去演繹營養(yǎng)健康，讓它保證這個(gè)美味和營養(yǎng)健康，一個(gè)很高的水平。我們主要從顧客的需求去看，顧客需要真功夫在60秒里上餐，我們就必須做到，這個(gè)就是真功夫的商業(yè)模式和定位。 季 琦：我覺得如果從市場(chǎng)的廣度、穩(wěn)定性和持續(xù)的盈利能力來說，做這種標(biāo)準(zhǔn)化的、滿足普通老百姓消費(fèi)的餐飲模式，能更持久更穩(wěn)定。
危機(jī)之下，真功夫生意略漲
沙 莎：現(xiàn)在也有很多快餐企業(yè)，它們已經(jīng)布好點(diǎn)了，但是經(jīng)營得不好，您是不是可以過去洗牌？尤其是金融海嘯之后，您現(xiàn)在的思路里邊，有沒有一些更大膽的更跳躍型的想法？
蔡達(dá)標(biāo)：做快餐，或者是做一些服務(wù)型連鎖的行業(yè)，顧客的體驗(yàn)感受，是企業(yè)必須時(shí)時(shí)刻刻都要關(guān)注的。當(dāng)你過度地?cái)U(kuò)張，面臨著你的人才或熟手員工跟不上時(shí)，這等于犯了一個(gè)大忌。所以真功夫現(xiàn)在的發(fā)展速度，是在一個(gè)比較高的服務(wù)品質(zhì)的體驗(yàn)下的一種平衡速度。
主持人：真功夫之前遇到過危機(jī)嗎？
蔡達(dá)標(biāo)：在1997年經(jīng)歷過一次金融風(fēng)暴 。
主持人：帶來了多大的沖擊？
蔡達(dá)標(biāo)：以真功夫的銷售額來說，生意略微漲了一點(diǎn)。
季 琦：會(huì)漲一點(diǎn)？
蔡達(dá)標(biāo)：很多人不去酒樓吃魚翅、大餐了，都去吃真功夫了。這次的經(jīng)驗(yàn)讓我對(duì)現(xiàn)在的金融海嘯不擔(dān)心。
羅振宇：很多的口味都是小時(shí)候就定下的。麥當(dāng)勞在進(jìn)入中國前，做了一個(gè)特別重要的戰(zhàn)略決定，就是以改變兒童的口味為它未來幾十年的發(fā)展目標(biāo)。所以它針對(duì)兒童做了大量的品牌宣傳，真正見效可能是幾十年后，就是再成長起來的90后這代孩子，就覺得麥當(dāng)勞是好東西。所以您現(xiàn)在為您未來的公眾品牌，都做了些什么？
蔡達(dá)標(biāo)：如果你有機(jī)會(huì)去廣州的話，你就會(huì)開始看到這樣的現(xiàn)象，有些小朋友會(huì)拉著家長去吃真功夫的排骨飯。這不一定需要做一些很花哨的廣告，用數(shù)字更能說明問題，西式快餐只占快餐類別的10%的份額，中式快餐占了80%的份額。這80%的份額里面，有70%是米飯的份額。所以從需求的大潮流來看，我只要在中式快餐里面領(lǐng)先于其它對(duì)手，我就能從300家變成30000家了。有句話叫做時(shí)勢(shì)造英雄，順應(yīng)了這個(gè)大的時(shí)勢(shì)和潮流，目標(biāo)就一定可以實(shí)現(xiàn)。
不斷挑戰(zhàn)營養(yǎng)健康
主持人：接下來的問題是，在您的心目當(dāng)中，最崇拜的人是誰？
沙 莎：是中國人嗎？
蔡達(dá)標(biāo)：肯定是中國人。
羅振宇：這個(gè)人活著還是死了？
蔡達(dá)標(biāo)：死了。
沙 莎：是政治家嗎？
蔡達(dá)標(biāo)：是。
羅振宇：是新中國的領(lǐng)導(dǎo)人之一嗎？
蔡達(dá)標(biāo)：是。
季 琦：是毛澤東嗎？
蔡達(dá)標(biāo)：是。還有一個(gè)，就是劉邦。
主持人：為什么崇拜毛澤東和劉邦？
蔡達(dá)標(biāo)：這兩位都是中國人，都創(chuàng)造了一番轟轟烈烈的事業(yè)，都很偉大。毛澤東的戰(zhàn)略思想給了我很多的啟發(fā)，我認(rèn)為他有很多東西影響了我。比如我不上大學(xué)的決定，還有整個(gè)企業(yè)的經(jīng)營理念，受他影響非常大。另外，我認(rèn)為劉邦是一個(gè)非常了不起的領(lǐng)導(dǎo)人，他可以跟一幫三教九流的人融合在一起，善于運(yùn)用他們的長處，幫他完成一番事業(yè)，這一點(diǎn)應(yīng)該多向劉邦學(xué)習(xí)。
主持人：很特別的答案，也很啟發(fā)。我想知道，你覺得真功夫的秘訣在哪里？
蔡達(dá)標(biāo)：營養(yǎng)健康。
主持人：蔡達(dá)標(biāo)的秘訣在哪里？
蔡達(dá)標(biāo)：不斷挑戰(zhàn)。
主持人：好，請(qǐng)嘉賓給出祝福。
季 琦：我覺得就是把握好平衡，對(duì)于矛盾的人，這點(diǎn)很重要，我覺得。
沙 莎：我覺得您是處在一個(gè)風(fēng)口浪尖的行業(yè)里，所我希望您以精益求精的精神，把您對(duì)質(zhì)量的把握，還有對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化流程概念的理解傳輸?shù)竭@個(gè)行業(yè)的上下游。這樣的話，您以后的路會(huì)走得更順暢。
羅振宇：我只給一個(gè)建議，生活中別老用挑戰(zhàn)的姿勢(shì)，就像一個(gè)寓言故事說道，你緊握一把沙，可能什么也握不住。但如果換一個(gè)手勢(shì)，手掌張開輕輕托住，世界就被你捧在手中了。
蔡達(dá)標(biāo)：謝謝！
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