詩心禪韻潤江南
文/本刊記者 侯耀晨 圖/王石
沒想到，訪問潤江南行政總廚張煜民的過程，最終演變為一場關于廚藝和美食的圓桌論壇。
當晚，有渤海灣餐飲集團劉總一行多人從遼寧趕來潤江南交流切磋，也有即將開張的唐人御宴兩位高管前來助興
通過張煜民的介紹，方知這位劉先生也是頗不簡單的投資人，在錦州一個丁字路口，他開了三家店，經營不同的餐飲品牌。這分明是有些冒險的，但生意卻是一樣火。其中，渤海灣旗下的上島咖啡，通過因地致宜的特色經營，成為上島咖啡連鎖體系中最能賺錢的一家店。
多位新老朋友相聚，美酒佳肴助興，張煜民完全沉醉在中餐創新與廚藝的探究中了。潤江南有一道杭幫名菜“東坡肉“改良后的招牌菜——果木東坡肉，已經令四座賞心悅目，而張煜民說起他在東北遇到的一個女老板，那卻是一首詩了。
原來這位女老板也是一位“骨灰級”的美食家，張煜民本是被她慕名請去出謀劃策的，聽了她對美食的一番神侃后，他平生第一次感到“很崩潰”。
雖然時過境遷，張煜民依然記得她的一個建議：“你是否可以試一試，如何把玫瑰花的香味融入東坡肉這道菜里?”
“沒辦法，她吃過的菜太多了，想法也總是很出奇，這正是中餐菜品創新所需要的心態?！?，張煜民感嘆說。
張煜民的傳奇小故事調動了大家的熱情，原來從史料中復制出來的“燒尾御宴”，其名稱就來自于一個美麗的傳說：鯉魚躍龍門，即將化為龍的那一瞬間，必須將尾巴燒掉才能完成類似于鳳凰涅槃的華麗轉身…
或許這場盡情的美食會，得力于潤江南的氣場。
浙江人的出位和大膽，同樣表現在餐廳的裝修上。比如，很多餐廳的大堂里，供個財神或者關公是很常見的，潤江南的大堂里卻是一尊非常拉風的鎦金臥佛——因為它的體量太大了!
浙江人當然也善于經營細節，不過這細節同樣做得既華美，又不顯得奢靡。比如潤江南洗手間的墻面，細看去竟是用一枚枚蓮蓬拼砌而成。當你醉意闌珊中與觸目皆是的蓮蓬畫格相對，不能不被其中的禪機和空靈所“點化”。
而同樣是浙江人的張煜民，也有那一方水土的撲騰精神。早年，他曾經在杭州大廈留下不錯的口碑，隨后又單槍匹馬加盟潤江南，通過改造菜譜，整頓廚務等一番運作，如今潤江南已經在當商圈有了一定的品牌效應。
作為一個行政總廚，張煜民他最喜歡展示的，還是他短時間培養出來的弟子們——當晚就有一位他的得意門生劉漢均陪。
雖然是一個才出道不久的八零后，但看得出，在張煜民的點撥下，這位機靈的年輕人已經把做人與做菜的道理，當作他人生中最值得去經營的事業。
對話張煜民：明白做人的道，就明白做菜的道
中國商人:在您的成長過程中，哪位師傅給你的影響最深?
張煜民:王錦昊,娃哈哈大酒店如今的輝煌很大程度上是跟王總的努力分不開的。他這個人第一踏實，第二對菜品的要求很高。我來潤江南以后壓力也比較大，在對菜品的要求，管理的要求，如何打造潤江南特色發展模式等工作方面，他都給了我多方面的指導。
王總非常重視潤江南的創新工作，往往是為了一個好菜，他就會帶我們出去學習考察。取眾家之長，然后結合我們杭邦菜特點加以改良。比如東坡肉是杭幫菜系中的一道名菜，我們把東坡肉的傳統做法跟河南煨缸結合起來，獨創了一個招牌菜——“果木東坡肉”。果木的木炭火中，東坡肉在煨缸里就像經歷了一個修煉的過程，肉里面的油慢慢地被煨出來，這樣做出的東坡肉，肥而不膩，酥而不爛，入口即化，真正做到了原汁原味。
其實，明白了做人的道理，就明白了做菜的道理。
王總的人品也值得我們學習，他做人低調，但工作方面的要求很高。認識他之后，我把他當師傅。目前我們潤江南確實是做出了一些品牌的，這個店的成功跟他是分不開的。
中國商人:在中國的各大菜系中，你最推崇哪個菜系的做工和口味?
張煜民:粵菜是我們學習的一個方向。杭幫菜口味比較清淡，火候講究，選料比較精細。粵菜原料廣泛，八大菜系中，對調料的要求比我們杭幫菜要高。特別是它的湯，它的鍋香味，是很突出的?；洸藷鯗?，要求色清如水，沒有一點油，湯味卻要求濃厚，達到健康不油膩，喝湯如品茶的效果。
中國商人:你如何看多元文化背景下中餐與西餐的競爭與融合?
張煜民:經濟全球化的過程中，西餐與中餐的競爭是必然趨勢。西餐可以做到簡潔的標準化操作，但有一個缺點是它的口味比較單一。中餐有幾千年博大精深的文化沉淀，比較講究廚師個人的發揮，因此出品的穩定和標準化是一個挑戰。中西餐之間也有可以融合的地方，中餐注重在菜品本身，形態方面還是可以向西餐學習，西餐的觀賞性和新穎時尚，這是中餐可以融合的。如果能發揮中西餐各自的優勢，讓客人用中餐的同時，也能領略西餐的時尚，這將會提高中餐的競爭力。
中國商人:潤江南的日常管理中，您是如何調動廚師團隊開發新菜品積極性的?
張煜民:一道好菜的背后，需要規范化的管理和整個廚師團隊的努力。簡單地說，同樣一個廚師，如果他的心情不同，做出的菜也是不一樣的。這就需要我們平時的溝通，多一些人性化管理和培養。現在八零后、九零后的廚師比較多了，我們會在他們感興趣的話題加深情感交流，然后進行一些專業的探討。
除了平時經常帶他們出去考察學習，潤江南每周還有一個創新討論會，從原料的特性、食材研發到菜品的形態、口味、擺盤等，我們都要去試用，去品評。我們規定一周每個人出兩道菜，誰賣得好，點菜率排行靠前，菜的色彩搭配、口味的搭配和營養搭配受到客人歡迎，我們會給他獎勵。如果連續三個月一個廚師的創新菜上不了菜譜，那就要考慮給他調崗或者加強培訓學習。
中國商人：在北京這樣的國際性大都會，餐飲業競爭非常激烈，潤江南如何進一步突出自己在行業中的競爭力?
張煜民:第一個我們的定位，打造出潤江南自己的特色。從原料和進貨渠道上保證一些競爭優勢。第二個就是繼續加強我們江浙菜的創新力度，比如龍井蝦,也是我們銷量很好的一個菜。我們還有長江三鮮也受歡迎，現在很多店賣鰣魚、刀魚，但進貨渠道做得很爛，我們潤江南在江陰有合作的養殖基地，真正保證它確實是長江邊上的魚，這也是我們一個競爭優勢。
中國商人:潤江南目前都有哪些招牌菜?在特色菜品的開發方面有哪些制度保證?
張煜民:潤江南鮮魚，外脆里嫩，甜、咸、辣各種調味比較中和，口感穩定，客人接受程度和點菜率都是很高的。還有一個元寶蝦,也是我們一個招牌菜。
為了保證潤江南招牌菜的出品穩定，我們還有一個制度就是“專人專制”，每種菜的配料也有特殊的比例、有專門的調料，包括具體用哪個品牌的調料，都是有明確標準的。
中國商人:國人非常推崇食養，您在美食與養生方面有什么個人體會?
張煜民:藥補不如食補。我們現在都已經是四季無常了，真正的養生是要應時的。春季養心，用春季的原料，夏季養肝，用夏季的原料。我們海邊人很講究什么季節吃什么，應季的原料是最佳狀態，這是我真實的個人體會。
比如在清明前，我們就上刀魚。刀魚的季節性很強，清明一過，刀魚回到海里就不再是“江刀”了。而“江刀”正值產卵時節，肉最肥、最嫩，也是營養最好的時候。再比如說大閘蟹，我們是到中秋節前才上的。
中國商人:您本人平時喜歡吃那幾道菜，哪家做的?為什么?
張煜民:鮑魚是金悅的好，遼參的是凈雅的好，當然說到杭幫菜還是我們家的比較地道!
中國商人:在北京，您喜歡的餐廳有哪些?請講講您的理由。
張煜民:海底撈服務好，但商務宴請就不適合。它是員工的個性張揚，大家比較放松。如果要商務宴請我覺得還是順風好一點。
中國商人：你個人的拿手菜是什么?
張煜民:我做紅燒的菜是最拿手的。我能保證海鮮的原汁原味，把海鮮的特點發揮到極致。如紅燒千島湖魚頭，我們不是油炸，而是慢慢地煎，把它的鮮味煎出來……
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