振興秦餅是我們的歷史使命
——訪陜西省烘焙協會常務副會長兼秘書長張鑒
文/本刊記者 張海林 劉仁照 見習記者 白佩佩
在月餅的歷史長河里，有一種月餅流派被稱為秦餅，在現有文獻資料的記載中秦式糕點就有一百多種，秦餅一度被列為貢品，在改革開放前期，秦餅一度被發展較快的京式、廣式、蘇式月餅的勢頭所淹沒。今天，不辱使命的陜西省烘焙協會要帶領全體烘焙人振興秦餅。面對記者的提問，陜西省烘焙協會常務副會長兼秘書長張鑒，毫不掩飾自己的宏圖夙愿：“我個人把振興秦餅作為一個歷史使命。”
2004年，由陜西省食品工業辦公室發起成立陜西省烘焙協會，由于特殊原因，烘焙協會的工作在當年幾乎沒怎么開展。2005年，張鑒接手管理陜西省烘焙協會，出任協會常務副會長兼秘書長。從此，陜西省烘焙協會的所有工作正式進入正規，各項活動統一計劃，有步驟地開展起來。幾年來，在協會的組織引導下，陜西省烘焙產業已基本走上了發展的快車道。
陜西已形成幾個大的烘焙產業集群
采訪時，張鑒說：“陜西烘焙協會的工作原則是在寬松、務實的條件下，引導陜西烘焙行業健康發展，把陜西烘焙業做大做強，我們的目標是在5年之內進入全國同行業前十，10年之內進入同行業前五。”目前，陜西的烘焙企業上千家，季節性的、區域性的烘焙品牌很多，僅上規模的就有百余家，產值在千萬以上的四五十家。烘焙產業產值已達100多億，并且涌現出了米旗等一批陜西省名牌和中國名牌。
經過陜西省烘焙協會這幾年的引導性發展，陜西省的烘焙產業已基本形成了幾個較為成熟的烘焙產業集群：在西安形成了以米旗、安琪、麥里金、三豐、八一、志寬、丹迪餅干及臺灣的御品軒等為龍頭的烘焙產業集群；在咸陽形成了紅星軟香酥、心特軟、頂麥、子祺、嘉煜蕎麥保健餅干等為龍頭的烘焙產業集群；在寶雞形成了以天香、百品香、瑞旗等產為龍頭的產業集群；在渭南形成了秦盛、紅匯、萬香源、天菊餅干等為龍頭的烘焙產業集群；在定邊形成了以付翔、合家福等為龍頭的爐饃集群，在神木形成雪峰、長青等龍頭的烘焙產業集群。另外，在陜西烘焙食品發展的同時，還形成了一批餡料加工企業，并涌現出了鑫德、準星、頂天、鑫豐等一批年銷售額在四五千萬元的餡料銷售企業。
多種手段提高陜西烘焙行業的影響力
陜西省烘焙協會常務副會長兼秘書長張鑒介紹，為了擴大陜西烘焙行業在全國的影響力，陜西烘焙協會始終以“競合”為理念引導行業發展，不斷進行烘焙技術創新，提高陜西烘焙行業在全國的影響力。
首先，為了擴大陜西烘焙行業在全國的影響力，陜西省烘焙協會不但自己不斷組織活動，而且積極組織陜西烘焙企業參加全國烘焙行業的各種活動。每年的工作從年初的工作會議到月餅生產工作會議，到月餅銷售總結會議，到月餅展覽，最后到年終總結，幾乎每季度一有個大活動，每月有一次小活動。據了解，也正是他們組織的豐富的活動加強了陜西烘焙行業企業之間及與全國其他優秀行業企業間的交流合作。從而在擴大陜西烘焙企業整體在全國的影響力的同時，增強了陜西烘焙企業間的凝聚力。
其次，陜西省烘焙協會除了通過組織參加本協會及行業的活動外，在搞好陜西烘焙協會的工作中還有一個至關重要的措施：通過評選全省各地烘焙行業中的十佳企業和特別貢獻個人給予獎勵，從而形成示范效應，樹立行業品牌，促進陜西烘焙行業的發展。
最后，就是扶持、授予一些地區和企業為烘焙基地和糕點名城來培育陜西烘焙產業集群的發展，擴大其影響力。據了解，2007年，陜西省烘焙協會授予咸陽市的禮泉縣“陜西糕點名城”的稱號，今年10月，還將授予寶雞市的陳倉區為“烘焙名城”。計劃在2015年前，將授予大荔、陳倉、定邊、神木等地為烘焙基地或名城。將要使他們在全國有一定影響力，進而提高陜西烘焙行業的整體影響力。
我個人把振興秦餅做為歷史使命
采訪中，陜西烘焙協會常務副會長兼秘書長張鑒坦言要振興秦餅。而且作為地道陜西人的他特別強調：“我個人把振興秦餅和推動陜西烘焙行業快速發展作為一個歷史使命。”據張鑒介紹，在改革開放前，秦餅在全國還頗有影響，但改革開放后，京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅占了很大的市場，秦餅的市場份額很小。目前，隨著陜西經濟的發展和全國產業的轉移，陜西省烘焙協會一致認為這是歷史給予他們振興秦餅的最佳機會。
據介紹，秦餅是相對京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅而言，通俗的定義就是指陜西人開發的，符合陜西人的口味，有秦人文化底蘊的月餅。他很高興地告訴記者，為了振興秦餅，協會動員企業成立秦餅研究所，得到了普遍的響應。頓時，心特軟、秦盛、志寬等企業紛紛設立了秦餅研究機構。根據現在的健康觀念，秦式月餅低糖，低脂順乎了時代發展的潮流，但是秦式月餅是酥皮，外觀很難與廣式月餅相媲美。不過，張鑒坦言，他們就針對振興秦餅已制定了一系列的獎勵辦法，對在振興秦餅中作出突出貢獻的企業和個人要給予獎勵。他堅信，通過陜西烘焙企業對秦餅的不斷研發，推廣，預計在2015年以內，定能使秦餅在烘焙行業形成規模，形成影響，達到與京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅齊名。
振興秦餅有很大的優勢
關于振興秦餅，張鑒認為要振興秦餅，陜西烘焙行業有很大的優勢：一是陜西省烘焙產業的產值已超過100億；二是陜西有著豐厚的歷史文化底蘊；三是陜西的烘焙原輔材料豐富，他還詳細分析，隨著保健觀念的發展，陜南的一些保健食品原料和陜北的雜糧將受到人們的青睞；四是從月餅的消費來說，月餅屬于奢侈消費品，隨著陜西經濟的發展和人們的消費觀念的提高，給振興秦餅創造了良好的市場條件；五是隨著假日經濟的發展，端午和清明為烘焙食品的開發銷售帶來了新的市場潛力和空間。端午市場正在培育階段，中秋市場已經成熟。對于清明，許多烘焙企業都在開發祭奠食品。元宵節也在做深層開發。
采訪結束時，張鑒說：“實踐證明，陜西烘焙產業正在以每年40%的速度快速增長。隨著協會工作不斷加強；在協會競爭和合作的理念的引導下，陜西烘焙企業在振興秦餅的道路上將會共同開發市場，共同應對市場。而除此之外，國家新的西部大開發戰略已逐步實施，新的傳統假日經濟勃然興起，不能不說陜西烘焙業發展迎來了天時地利人和的大好歷史機遇，此時振興秦餅，大力發展陜西烘焙行業，正當時。
