湘都府海鮮酒樓，經(jīng)營的就是實在
文/本刊記者 侯耀晨 圖/關(guān)祥武
本來約好晚六點去萬壽路的君爵湘都，我們一行三人從東城打車快到地方了，忽然傳來消息，要采訪的人臨時去了另一家店：北四環(huán)附近的湘都府海鮮酒樓。原來陶修德總經(jīng)理管理著湘都府旗下在京城的三家店：君爵湘都、北京國際飯店湘都府和新開業(yè)不久的北京湘都府海鮮酒樓。
于是增加了一個多小時的車程，又從萬壽路趕往下一個地點。
想不到這次臨時改道給人意外的驚喜。
一下車，從亞運村置業(yè)大廈正門口、大廳電梯口，到三樓的餐廳，均有湘都府的人一路盛裝迎接。這種排場在陶修德看來是湘都府給顧客的第一印象，是必要的服務(wù)環(huán)節(jié)之一。但給我們印象最深的首先是湘都府的綠植，置業(yè)大廈3-5層全部是湘都府海鮮酒樓的營業(yè)區(qū)，從大廳到各層就餐區(qū)，金銀樹、發(fā)財樹、白蓮……各色各樣的花木盆景觸目皆是。
此前，我在首都機場曾有很不爽的體驗，該機場航站樓外特意修建了為數(shù)可觀的永久性花臺，且不說哪些花臺的外觀不敢恭維，令人失笑的是花臺中的擺設(shè)全都是假的。
有了這一次教訓(xùn)，我特意把湘都府海鮮酒樓的金銀樹、發(fā)財樹、白蓮花等等花木都用手摸了一下，呵呵，都是能夠進(jìn)行光合作用的生靈！
環(huán)境的賞心悅目只是一個方面，“觸及靈魂”的則是被餐飲業(yè)人士掛在口頭的“真材實料”。
采訪結(jié)束后，陶總陪我們體驗了一把湘都府海鮮酒樓的菜品。首先上來的是湖南的兩道土菜——小炒武崗香干和石灣脆肚。由于本人食素，于是挑了一點尖椒入口。我不記得當(dāng)時如何一幅夸張的表情，只記得我的汗立時冒了出來：那是一種深入腸胃的，辣……
陶總看著我的窘態(tài)樂了：”這是我們湖南衡東小尖椒，毛主席說不辣不革命嘛!”
“這也太辣了嘛!”
“我們還有一種黃色尖椒更辣!”
我有點不相信，因為在我印象中，黃色的辣椒是一種水果辣椒，根本就不辣的。陶總當(dāng)場讓后廚拿一罐來，我將信將疑嘗了一下。雖然在很重的鹽水中浸泡了很久，那種天然的巨辣，仍是不可抑制。
雖然不勝其辣，好在有服務(wù)員給每個人預(yù)備的熱毛巾可以善后。我留心了一下，，每道菜盤還都特意預(yù)備了一個鋼制的分菜勺，便于客人取菜時的衛(wèi)生。
“我們只關(guān)注客人的投訴和意見，把客人的建議當(dāng)作案例來開會討論，我們要從每個服務(wù)的細(xì)節(jié)上讓人家感覺到我們的誠懇”，陶總說，“我對他們的要求是第一要對社會有貢獻(xiàn)，第二要能養(yǎng)家糊口。”
陶總早年曾有過九年的軍旅生活，在一家國有企業(yè)當(dāng)過六年財務(wù)科長，36歲那一年他辭職下海，如今已在酒店餐飲業(yè)折騰了十多年。財務(wù)工作的嚴(yán)謹(jǐn)精神，部隊生活的雷厲風(fēng)行，被他發(fā)揮在餐飲業(yè)的管理中，自創(chuàng)了一番特色管理模式出來。
“我們湘都府的人出去，都是做老總的?！碧湛倿橹院赖耐瑫r并不擔(dān)心人才的流失，因為湘都府目標(biāo)就是成為一個“沒有圍墻的大學(xué)“，擁有自己的人才培養(yǎng)機制。
陶總認(rèn)為，一家餐飲企業(yè)，有開業(yè)期、成熟期、發(fā)展期和衰退期這樣幾個典型的發(fā)展階段，每個階段都應(yīng)有不同的經(jīng)營和發(fā)展策略。而對于湘都府海鮮酒樓這樣新開業(yè)不久的餐廳，是否有清晰的戰(zhàn)略定位就非常關(guān)鍵。
“地道湘菜，精品粵菜，品質(zhì)套餐，免費自助“，這是湘都府海鮮酒樓當(dāng)前在周邊餐飲業(yè)態(tài)的競爭策略。說到湘都府創(chuàng)造性推出的商務(wù)套餐，來自于陶總的靈機一動。
半個月前，他考察湘都府周邊的消費市場時，發(fā)現(xiàn)周邊的寫字樓一到用餐高峰期，成群的人“烏漾，烏漾“地涌出電梯，涌向周邊的大小餐館。
于是湘都府針對寫字樓里的高效端消費群體即時推出頗受歡迎的商務(wù)套餐，每個人的預(yù)算只有五十元左右，但可以吃到地道的湖南土菜和精品粵菜。三朋四友一頓飯下來，也不過一百多、二百多塊。
“這就是定位的重要性，每幢寫字樓每個公司都有金字塔尖上的一些人，我們只要拉住這批就夠了?！碧招薜抡f。
當(dāng)海鮮遇到湘菜，會發(fā)生什么？
是大氣和實在。
對話陶修德：
湘都府要成為學(xué)習(xí)型團(tuán)隊
中國商人：在中餐館很少看到年齡較大的服務(wù)員，你認(rèn)為這是什么原因？一家中式餐飲企業(yè)如何才能成為在世界各地受人尊重的企業(yè)？
陶修德：我們在山西、陜西都有校企合辦的學(xué)校，學(xué)員年齡都非常小。有學(xué)生在這里實習(xí)完了以后感覺我們企業(yè)不錯，他就會留下來。從行業(yè)現(xiàn)狀來說，北方從業(yè)人員一般來說年齡都偏小，但你到深圳、廣州這些城市去看，四十歲五十歲的多的是。我估計也是一個生源或者說人力資源的問題，在廣州深圳這些經(jīng)濟發(fā)達(dá)地區(qū)，年輕人不好找，就是一些年齡較大的。
中餐企業(yè)要成為在世界各地受人尊重企業(yè)，我覺得首先是一個社會責(zé)任，把社會責(zé)任擺在第一位，然后再傳承我們五千年的飲食文化。現(xiàn)在中國不是崛起了嗎？作為中國五千年一部分的餐飲文化也很受外國人的關(guān)注。如果能把承擔(dān)社會責(zé)任同時，通過中國傳統(tǒng)的飲食文化這個窗口，讓世界了解我們中國，中國餐飲企業(yè)能夠發(fā)揮的正面影響力就會越來越大。
湘都府的人走出去都是響當(dāng)當(dāng)?shù)?/DIV>
中國商人：在北京這樣的國際性大都會，餐飲業(yè)競爭非常激烈，君爵湘都如何突出自己在行業(yè)中的競爭力？
陶修德：首先是把我的員工培養(yǎng)成優(yōu)秀的人才，只有優(yōu)秀的人才才可以去跟別人競爭。因為總經(jīng)理一個想法、總經(jīng)理的素質(zhì)會直接影響到你的企業(yè)，所以人才的素質(zhì)是很重要的。我們這10年的奮斗目標(biāo)就是打造學(xué)習(xí)型團(tuán)隊，君爵湘都要成為一座沒有圈墻的大學(xué)。
只要走進(jìn)君爵湘都就要學(xué)會做人，處世。我常對我們的員工說，第一你要對會有貢獻(xiàn)，第二你要自己能夠養(yǎng)家糊口。湘都府的人走出去都是響當(dāng)當(dāng)?shù)模覀兊娜顺鋈ィ际侨e的企業(yè)做老總。
中國商人：那不是你們的好人手都流失了，被別人挖走了？
陶修德：流失沒關(guān)系啊。流失了我可以再培養(yǎng)，我有一套培訓(xùn)機制。只要我們這里的人出去都是走向一個更高的職位，我就感到開心。
絕對不允許賣死海鮮
中國商人：你說到提高人的素質(zhì)，我個人有個觀感：我們今天一進(jìn)你的樓，發(fā)現(xiàn)你的門迎比較多，前些年在西安等地比較多，在北京現(xiàn)在少見了。但這些努力是要成本的。
陶修德：我們這個店才開三個月，迎來送往這是最基本的。你一進(jìn)門這種感覺是最重要的，也是客人對你這個店的第一印象。我們做服務(wù)行業(yè)，真誠是第一，你得罪了客人他永遠(yuǎn)不會給你第二次機會。剛才講第一個是如何儲備人才，人才的競爭。第二個，就是我們的經(jīng)營理念及經(jīng)營風(fēng)格。我來這個公司以后，第一個是打造我們的誠信經(jīng)營理念，我們這里死海鮮是絕對不允許賣的。像我們的海鮮，死一條蘇眉七八百塊錢，覺得可惜，但我們絕對不允許賣。只要后廚賣出去，客人投訴了，要對責(zé)任人嚴(yán)重處罰，然后他們就不敢賣了。海鮮不可能百分百的成活，它有一些死亡率。做任何事情都會有風(fēng)險。海鮮銷售也是如此，我經(jīng)常跟海鮮房人員說：“表面是上損失一條魚，但是我們會招來更多的回頭客，眼光放長遠(yuǎn)一點?！边@也是我們一直所追求的“品質(zhì)”二字。
中國商人：君爵湘都有哪些招牌菜？在特色菜品的開發(fā)方面有哪些制度保證？
陶修德：燕窩系列是我們的招牌菜。首先我們從選料上做到“真材實料”，我們有做燕窩的專家團(tuán)隊，所以我們的燕窩系列出品口碑非常好。還有我們的黑椒牛仔鍋，黑椒汁調(diào)的也非常好，然后是湘菜，韭菜燒豆腐、砂鍋娃娃菜都是客人來這里必點的菜。
在特色開發(fā)方面，我們經(jīng)常帶廚師長到全國各地去考察，一般兩個月一次。主要是根據(jù)我們的戰(zhàn)略定位進(jìn)行菜品調(diào)整，就要出去考察各地食材和原料。比如我們五月份搞過云南山野菜美食節(jié)，七八月份搞了好味道在君爵，把湖南的土菜搬到我們店里來。
挺喜歡凈雅的管理、金悅的服務(wù)
中國商人：在今天，食品安全已經(jīng)成很嚴(yán)重的問題，君爵湘都如何在食材的選購，以及日常作業(yè)流程中保證餐飲的安全可靠？
陶修德：我做餐飲，最重要的一個要把社會責(zé)任放在第一位，我今天還給他們說：如果你不考慮社會責(zé)任，你只考慮利益的話，你肯定死的快。
我們把社會責(zé)任放在第一位，把企業(yè)利潤放在第二位，寧愿這個顏色給客人感覺差一點,但是一定要健康。早在三年前，我就要求一律不許放色素，菜品保證原汁、原味、原色。
在采購環(huán)節(jié)，我們有定點采購渠道、專人采購、專人負(fù)責(zé)，而且一定要有食品檢驗檢疫的合格證，我要保證我的渠道一定是安全的。
中國商人：您本人平時喜歡吃那幾道菜，哪家做的？
陶修德：我最喜歡吃牛肉，出差時我喜歡吃蓋澆的牛肉面，只要是牛肉做的我都喜歡吃。
中國商人：在北京，您喜歡的餐廳有哪些？請講講您的理由。
陶修德：每一家有每一家的特點，每一家有每一家的招牌菜。所以這個你談不上哪家做得好，哪家做得不好。但我挺喜歡凈雅的管理，挺喜歡金悅的服務(wù)。
提示:文章內(nèi)容僅供閱讀,不構(gòu)成投資建議,請謹(jǐn)慎對待。投資者據(jù)此操作,風(fēng)險自擔(dān)。
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