美京錦苑美食記
文/本刊記者 侯耀晨 張瑞勇 關(guān)祥武 圖/王健
賓主落座后，侍者先奉上一杯美京錦苑特制的涼茶給各位消暑。
這茶有個(gè)極曠逸、又民間的名字，叫做“仙翁茶”。入唇之際，頓覺(jué)沁人心脾、神清氣爽。
據(jù)美京錦苑總經(jīng)理潘發(fā)添先生介紹，此茶由烏梅、陳皮、蜜棗、黃豆、羅漢果泡制而成，有祛火降脂的功效。若在其他季節(jié)，店里則會(huì)供應(yīng)客人另外的養(yǎng)生茶，一應(yīng)是精選食材，由店里自行配制。
潘先生已屆六十，但面色紅潤(rùn)、精神爽朗，完全看不到這個(gè)年齡段的衰容，也沒(méi)有人們熟悉的那種“廚師體態(tài)”，應(yīng)是平日的養(yǎng)生之功。
說(shuō)起其中奧妙，潘先生自有一套理論。他喜食濃湯，因?yàn)闇镉胸S富的營(yíng)養(yǎng)，可滿足人體每日之所需，另外就是一些清淡的蔬菜和白粥。但一個(gè)名廚和總經(jīng)理身份所系，在為食客們提供山珍海味之際，必要的應(yīng)酬也是免不了的。潘先生的秘訣就是每樣菜只吃一點(diǎn)，主要是體會(huì)其色、香、味，以及其中的火候與功夫。
精選天下食材，奉獻(xiàn)一腔美意
說(shuō)話間已到飯時(shí)，侍者又上一個(gè)托盤(pán)，蓋碗揭開(kāi)瞬間，濃香滿室，四座為之驚喜。細(xì)看去，燦然可見(jiàn)的卻是幾枚大眾最為熟悉的鳳爪！
這道菜名“和味鳳爪”。潘先生在餐飲界有門(mén)生三千余人，其中在香港與內(nèi)地追隨潘先生長(zhǎng)達(dá)十余年乃至二十余年的，為數(shù)甚多。
如同自己的師傅一樣，潘先生要求弟子們“先做人，后做事”。而對(duì)湯味與菜品，則要求必須做到“很濃的味道”，若做不到這一點(diǎn)，弟子們就會(huì)受到批評(píng)。我們方才體味過(guò)的“和味鳳爪”、“和味榨菜”，即含其中真諦。
要達(dá)到潘先生要求的“濃香”，虔誠(chéng)精細(xì)的人工只是一個(gè)方面，尤其首要的是食材必須新鮮——過(guò)期的會(huì)喪失掉食材的原汁與原味。
拿美京錦苑獨(dú)創(chuàng)的招牌菜之一“金獎(jiǎng)濃湯翅”來(lái)說(shuō)，其原湯由雞湯與鯊魚(yú)骨熬制而成，其過(guò)程就相當(dāng)講究。
美京錦苑選用來(lái)自南方農(nóng)家散養(yǎng)的老母雞，雞齡需要在七至八年的，因?yàn)檫@樣的雞含有豐富的膠原蛋白，膽固醇含量低，是上佳的滋補(bǔ)品，也有祛風(fēng)和美容的功效。
美京錦苑每天煲兩大鍋湯，備料的原則是備少不備多，如果當(dāng)天的湯有剩余，絕不允許放到第二天。
煲湯的工序也比較繁復(fù)。
首先將老母雞去掉頭尾（以防某些雞體內(nèi)有藥品殘留）在大鍋里煲六個(gè)小時(shí)，煲湯的過(guò)程要求有專人不停地?cái)嚢瑁@樣煲出來(lái)的湯味道香濃、而且有一種野味。
如此經(jīng)過(guò)大鍋煲好的湯，大概有二三十煲，然后上砂鍋添加其他食材進(jìn)行二次煲制之后，一道“金獎(jiǎng)濃湯翅”才算制作完成。
美京錦苑每天煲湯的雞需要五六十只，每批次采購(gòu)的雞不允許超過(guò)三天。為了保證食材的新鮮，每周要從南方空運(yùn)兩次才能滿足供應(yīng)。
金獎(jiǎng)濃湯翅的用料如此考究，其他菜品也莫不如此。美京錦苑的老總和廚師長(zhǎng)有一個(gè)功課：每個(gè)周去北京各家餐館，每個(gè)月飛往全國(guó)各地去看有什么新的菜品，同時(shí)考察當(dāng)?shù)氐氖巢氖袌?chǎng)，以確保根據(jù)市場(chǎng)與食客口味變化不斷推出新的菜品，同時(shí)為這些菜品找到最佳的食材供應(yīng)商。
對(duì)于食材的采購(gòu)，美京錦苑也有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，一是要求供應(yīng)商必須符合QS食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止使用蘇丹紅、色素等對(duì)人體有害的食品添加劑。此外對(duì)每一批次的食材都要求雙重把關(guān)：采購(gòu)負(fù)責(zé)核對(duì)食材的產(chǎn)地、品類等，而廚師長(zhǎng)則負(fù)責(zé)食材的質(zhì)量把關(guān)。
廚師從小培養(yǎng)，建立美京標(biāo)準(zhǔn)
中餐與西餐相比，以層次多變的口味與豐富的個(gè)性化菜品見(jiàn)長(zhǎng)，但中餐特有的人工操作和競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)也造成優(yōu)秀廚師和管理、服務(wù)人員成為各家餐館爭(zhēng)搶的對(duì)象。
因此，廚師與高管團(tuán)隊(duì)的不穩(wěn)定成為很多中式餐飲企業(yè)的軟肋。如此慘酷的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，誰(shuí)能找到潘發(fā)添先生這樣門(mén)生數(shù)千，而且部分弟子原意常年追隨左右的廚師和管理團(tuán)隊(duì)，誰(shuí)就有了穩(wěn)定的核心競(jìng)爭(zhēng)力，而美京錦苑就是其中之一。
潘先生帶徒弟，有自己的家傳風(fēng)范。他總是在留心哪些天聰慧、又能吃苦耐勞的小孩，加以悉心調(diào)教。
“好廚師是調(diào)出來(lái)的！”潘先生說(shuō)。潘先生早年由于家貧，十三歲就去餐館打工，從前臺(tái)到后廚，一直做到高管，餐館里面所有活路他都有親身歷煉，而他不認(rèn)為哪一樣工作是應(yīng)該被忽視的。
當(dāng)一個(gè)小孩在潘先生的手下被調(diào)教成一個(gè)可以獨(dú)任一方的廚師后，潘先生則希望他們變成一個(gè)“研究者”：無(wú)論哪里的菜，都要細(xì)加品評(píng)，考慮其選材，琢磨其做工，講究其火候，務(wù)必取各家之長(zhǎng)，而自成一家。
在美京錦苑，廚師們每天2：30—5：00鐘要開(kāi)例會(huì)，內(nèi)容通常是總結(jié)當(dāng)天工作中的不足之處，也包括品評(píng)廚師們新創(chuàng)的菜品。潘先生會(huì)親自參與品評(píng)，口味不夠“濃”的，品相不夠好的，令其繼續(xù)研發(fā)，接近成熟的，潘先生會(huì)親自指導(dǎo)改良，最后經(jīng)過(guò)相關(guān)人員“試菜”，大家對(duì)于菜品的色、香、味均感滿意后，才會(huì)推薦給客人。
一方面是關(guān)注餐館內(nèi)部的創(chuàng)新，一方面也關(guān)注同行的進(jìn)展。北京的餐館，潘先生比較推崇利源以及大董烤鴨兩家店，認(rèn)為此兩間餐館的招牌菜確有獨(dú)到之處。
“我最開(kāi)心的事，就是看著客人把我們的菜吃光！”
潘先生認(rèn)為一道菜品，要做到“濃而不膩、清而不寡”方為上乘，而客人的反應(yīng)，就是對(duì)廚師最大的回報(bào)。
遺憾的是，由于本人素食，不能充分領(lǐng)受潘先生的美意。對(duì)于他一再勸請(qǐng)的諸多招牌菜，只能觀其色而品其形。但潘先生卻善解人意，特意命后廚加了幾道素菜，并交代某些菜不許放肉，“和味榨菜”已經(jīng)絕妙，美京錦苑的米線較之大名在外的云南米線則更見(jiàn)精奇。
最值得回味的當(dāng)然是那道最后上來(lái)的素菜，各種食材真味俱現(xiàn)，又能做到“沖淡以為和”的境界。當(dāng)然，其大名也令人歡喜：“禪光萬(wàn)象”。
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