北京之北，逃離紅塵尋府膳

文、圖本刊記者  侯耀晨 胡曉莉

　　這一道菜呈現(xiàn)于一葉“方舟”間，恍如寫意的山水。縱是忍心的食客，流連顧盼處，來時(shí)的暑熱已傾刻被點(diǎn)化。再看那悄然而去的侍者，已褪了紗白的手套，在一旁微微含笑。

　　此情此景，屏方前的食眾，已是不忍舉箸。于是另一位紅衣的侍者來了，但見她玉腕翻飛，銀亮的叉勺相助。一道風(fēng)景瞬間分置于你我面前，那菜于客人盤間，亦是錯(cuò)落有致，渾然相諧……

　　北京西北有新城回龍觀，回龍觀有昆泰大酒店，店里隱居著宮府官家菜，美其名曰：府膳。府膳主人姓宮名曉彬，少年時(shí)于行伍間消磨掉一半青春，壯年徜徉于京城領(lǐng)袖舉杯換盞處，繼而專心經(jīng)營(yíng)官府菜的精氣神韻。

　　你要躲過飛奔逐利的人潮人海，尋一片百年前的舊時(shí)風(fēng)味么？或者你于四時(shí)風(fēng)雨交割間，一日三餐的負(fù)累中，想要謀一點(diǎn)進(jìn)補(bǔ)的心安理得么？

　　北京之北回龍觀，回龍觀昆泰大酒店，尋那店里不事張揚(yáng)的宮家府膳人，不虛此行的就是你，恍然一夢(mèng)的也是你了。

　　2008年7月初，在府膳，一邊享用秀色可餐的官府菜，一邊與宮總開聊官府菜的前世今生，頗覺快意。

 

李嘉誠(chéng)兒子，衷情府膳的溫酒壺

    中國(guó)商人：來時(shí)就聽說府膳的屏風(fēng)有來頭了。

　　宮曉彬：說到這個(gè)屏風(fēng)是全國(guó)最好的一個(gè)企業(yè)庫(kù)存的了，紫光閣的屏風(fēng)都是這個(gè)廠家做的，但究竟出廠于那一年我就不知道了。

　　中國(guó)商人：府膳是哪一年開始做的？

　　宮曉彬：要從商標(biāo)注冊(cè)說應(yīng)該是2000年，實(shí)際上1998就打出府膳的牌子。從很家常的東西一點(diǎn)點(diǎn)做起，開始只有幾張桌子，五十多個(gè)餐位。那時(shí)候我們?cè)趶V安門附近一個(gè)特不起眼的寫字樓里，邊上就是華電公司。我們的菜品比較注意質(zhì)量，先是華電公司的員工中午到我們那兒吃飯。后來其它公司也來了，天天中午爆滿，都是來包餐的。李嘉誠(chéng)的兒子來我那里吃飯，就看上了我們?cè)谝伺d定制的溫酒壺，想拿錢買，我說直接送他幾套。后來他還專門托人拿了幾回。廣安門開店不久趕上當(dāng)?shù)夭疬w，然后2000年到國(guó)貿(mào)中服大廈以北光華飯店里面，正式以府膳的名義搞了個(gè)開業(yè)儀式。做了兩年又給我們拆了。最后搬到昆泰大酒店。

　　中國(guó)商人：為什么你開飯館都是在偏辟的地方？

　　宮曉彬：我這個(gè)人辦事比較穩(wěn)，像我來回龍觀這個(gè)地方，也是朋友介紹的。說這里剛開業(yè)，餐飲這塊缺少特點(diǎn)和人才，另外從酒店餐飲結(jié)構(gòu)配套的角度也想走中高端路子。我是被拆怕了。六年前一個(gè)冬天的晚上我來一看，真跟鄉(xiāng)下似的，一個(gè)車都沒有，西北風(fēng)一刮忽忽的，凄涼得要命。后來也找朋友了解，要看發(fā)展，從餐飲布局來說，這個(gè)地兒前景是比較好的。有的人可能開始就想賺錢，就不會(huì)選這里。

　　

不一樣的佛跳墻，來自府膳人獨(dú)特創(chuàng)意

　　中國(guó)商人：這個(gè)菜像書畫作品，有留白呢！

　　宮曉彬：我們現(xiàn)在專門配備有菜品的美術(shù)設(shè)計(jì)師。廚師們也練習(xí)在盤子上畫鳥畫魚。他們會(huì)根據(jù)菜品的原料、口味或食用方法來設(shè)計(jì)菜品的盤式，中西結(jié)合搭配，假的和真的搭配，畫的和實(shí)物搭配。

中國(guó)商人：呵呵，餐桌上的山水寫意，這道菜是蔥吧？

　　宮曉彬：這個(gè)是劍蘭。

　　中國(guó)商人：秀色可餐啊，做這種菜需要唯美的熱情。

　　宮曉彬：我說我們哪些廚師，包括剛來的小孩們也是。你要是把廚師當(dāng)作急功近利的謀生手藝，說我今天沒錢花，到廚房做什么都行，那我看你干什么都不行。我說你要想干廚師就必須發(fā)自內(nèi)心喜歡它，就算一輩子要飯吃，我也干這個(gè)！這才能出彩。

　　中國(guó)商人：這種佛跳墻第一次見。

　　宮曉彬：實(shí)際上從根上來說“佛跳墻”應(yīng)該是傳統(tǒng)的福建菜，其做法跟我們不是完全一樣，根本不同的可能還是湯汁的原料選擇和具體的烹飪方法上。傳統(tǒng)“佛跳墻”的口味可能更適合那個(gè)時(shí)候南方人的飲食習(xí)慣。人們過去對(duì)“佛跳墻”有很多的傳說，可能多是源于“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”這句當(dāng)時(shí)文人墨客對(duì)它的贊美詩(shī)句，說成寺院邊上有人家煮的什么湯，香味飄到廟里，小和尚跳墻過去吃了等等，各種版本都有。我們做的佛跳墻主要是借鑒傳統(tǒng)的理念，結(jié)合現(xiàn)代的原料變化，和現(xiàn)代人們對(duì)口味和營(yíng)養(yǎng)的需求，開發(fā)出我們府膳的“佛跳墻”菜來。它的原料是近些年來比較時(shí)興的野生蘑菇一類東西，是綠色的健康的。這些年人們普遍意識(shí)到，總吃魚翅鮑魚和大量的海味干貨，容易得痛風(fēng)，血脂增高血糖上升，膽固醇出現(xiàn)變化等等都有可能對(duì)人體不利。但蘑菇可以提高免疫力，有的還有一定的抑制癌細(xì)胞作用，再加上我們特制的湯汁。我們的濃湯是完全放養(yǎng)的柴雞加上干貝和其它十來種調(diào)料，精心熬制，一熬十來個(gè)小時(shí)。我們每天晚上九點(diǎn)鐘，有個(gè)湯師上夜班，夜里的工作就是在吊湯。我們的湯汁體現(xiàn)了官府菜的原則那就是“選料精、下料狠，火候足，口味正”。基本上在湯里面就能體現(xiàn)出來了。

　　中國(guó)商人：廚師要整晚專門看火的？

　　宮曉彬：是吊湯的，他還不是一般的看火的，去攪攪，別讓湯干了。不是這個(gè)概念。我們這個(gè)湯吊完了以后，第二天廚師長(zhǎng)來驗(yàn)收，一斤原料出一斤湯。比如我今天下五十斤原料，明天收完汁以后也是五十斤。所以不能是五十斤料加五十斤水，一定留出蒸發(fā)空間，中間不能斷火，不能續(xù)水，一氣哈成。最后一過濾，剛好五十斤濃湯，然后用這湯去做各種各樣的菜。我們自己制作的濃湯加上十多種蘑菇，就制成府膳特色的“山菌佛跳墻”。

 

客人口感第一，創(chuàng)新是官府菜的靈魂

　　中國(guó)商人：這個(gè)雞肉里加了寧波的一種酒是吧？

　　宮曉彬：是花雕。實(shí)際說到官府菜，府膳就是官府菜的一種。我這商標(biāo)注冊(cè)不久，一個(gè)朋友找我說，老宮你那商標(biāo)賣不？這是五年前的事，他給我五十萬(wàn)，我說你到五六百萬(wàn)再說吧。那時(shí)候，剛有人開始做官府菜，有點(diǎn)頭腦的都在琢磨商標(biāo)的事。比如北京飯店的譚家菜，確確實(shí)實(shí)是過去的譚家菜。但譚家菜只是屬于官府菜里面的一個(gè)類別。目前我們已知的還在走著的，像譚家菜，紅樓菜，山東的孔府菜，四川的公館菜等等都是官府菜。但北京的官府菜盛行于民國(guó)初年，以譚家菜為代表。當(dāng)時(shí)像軍界的“段家菜”，銀行界的“任家菜”，財(cái)政界的“王家菜”都是，多極了。只是譚家菜出來以后，其它的官府菜影響就沒有那么大了。為什么呢？因?yàn)樽T家菜，它的主人是從廣東進(jìn)京來的，本身就愛吃。他來時(shí)北京菜的口味正迎合當(dāng)時(shí)人的地方口味。所謂南甜北咸。越往南走越甜，越往北走越咸。北京當(dāng)時(shí)盛行山東的魯菜。譚家菜創(chuàng)始人譚宗浚進(jìn)京做官以后，把傳統(tǒng)的粵菜口味帶來，與當(dāng)時(shí)的魯菜口味結(jié)合了。他們家做出來的菜是甜咸適中。譚宗浚素愛迎來送往終日宴請(qǐng)，一來二去，譚家菜就成了京城最受追棒的官府菜。我們的官府菜，說白了是在傳統(tǒng)官府菜工藝?yán)砟畹幕A(chǔ)上結(jié)合現(xiàn)代人的口味做出創(chuàng)新。一百年前的原料、調(diào)料、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸和烹飪條件都和現(xiàn)在沒法兒比，當(dāng)時(shí)的社會(huì)、文化和經(jīng)濟(jì)條件制約了餐飲業(yè)的發(fā)展。現(xiàn)在情況變了，如果完全沿襲照搬過去譚家菜等官府菜的口味，可能就沒人吃了。

　　中國(guó)商人：過去容易形成以當(dāng)?shù)卦蠟橹鞯牡胤教厣驗(yàn)榻煌ㄒ膊粫惩ā?/DIV>

　　宮曉彬：對(duì)。現(xiàn)在都變了。但是常吃譚家菜的人一嘗，喲，還行！只是里面原料變了，我們的佛跳墻里面是蘑菇。有些口味也有變化，以前傳下來的官府菜，好多口味是單一的，我們變了很多。同樣是一罐一罐很多的湯放在哪兒，這個(gè)是紅湯那個(gè)也是，但有的可能是蔥香味，有的可能是蒜香味，根據(jù)原料組合，根據(jù)口味需要都有調(diào)整，客人選擇的余地就很大。我們廚房每次班前例會(huì)，都有一句口號(hào)：“繼承與弘揚(yáng)并舉，推陳與創(chuàng)新同步。”還有一句話：“在傳統(tǒng)中見精華，在創(chuàng)新中見傳統(tǒng)”。就是說在傳統(tǒng)的菜品中你要正宗做精，不要玩爛的雜的沒用的，同時(shí)在創(chuàng)新菜中要看到傳統(tǒng)。內(nèi)行一吃，知道這是傳統(tǒng)中的官府菜，但是它已經(jīng)有所變化。  

　　中國(guó)商人：你這個(gè)加了花雕酒的是什么菜？

　　宮曉彬：花雕醉雞。像我們的宮保雞丁，口味變化是其中之一，還有一個(gè)是主料，原料上的變化。傳統(tǒng)的做法，雞肉是選雞胸肉來做的。我們知道雞不善飛，你用雞胸肉來做，實(shí)際上都是大白肉，炒出來口感是柴的。但是雞的兩條腿經(jīng)常在跑，我們用雞腿肉做原料，炒出來色澤和口感就不一樣。

　　中國(guó)商人：呵呵，也許古人喜歡吃肥的。

　　宮曉彬：口感發(fā)生了變化。我們用雞腿肉炒出來，就不柴了，肉質(zhì)細(xì)嫩滑潤(rùn)。另外在辣椒面的選擇上，我們多少年不變，一直用四川一個(gè)供應(yīng)商的原料。最后出鍋時(shí)稍微淋點(diǎn)醋。我們這個(gè)菜一直都賣得很好。

　　中國(guó)商人：這個(gè)菜要賣多少錢？

　　宮曉彬：原料漲了，現(xiàn)在是二十八元，原來我們十二、十五、十八都賣過。

　　

因人而異，不斷推出個(gè)性營(yíng)養(yǎng)美食

　　中國(guó)商人：你的服務(wù)員給客人分菜時(shí)，每一道菜會(huì)放在盤子的不同位置。仔細(xì)一看，對(duì)于某一道菜，她放的剛好是最佳位置，而在不同客人的盤子里，又是相同的。她從沒有出現(xiàn)把某一道菜堆在盤子正中的情況。

　　宮曉彬：從管理經(jīng)營(yíng)來說是兩大塊，一個(gè)是廚房，另一塊是服務(wù)。再往下分，廚房和前廳又都包括了很多的東西。從前廳到后廚我們都強(qiáng)調(diào)出品的質(zhì)量。廚房的出品是有形的，前廳則大部分是無形的出品。廚房的出品可以復(fù)制，可以回收可以調(diào)整的。比如這個(gè)菜生了，拿回去可以重做。而前廳的服務(wù)是無形的，它不可復(fù)制。比如你上一個(gè)菜，把菜湯灑在客人身上了，這就到此為止了，不可能重復(fù)到?jīng)]有灑以前去。所以有形的服務(wù)和無形的服務(wù)，管理上的方法也是不一樣的，要求也不同。我們的服務(wù)員要求一定要有她的基本技能，我們一直在努力地培訓(xùn)提高。這和我們客人的層次和需求有很大關(guān)系，因?yàn)樗皇亲约航o自己夾菜，你怎么弄都行。實(shí)際上我們現(xiàn)在一年四季的美食節(jié)也都是服務(wù)的一種延伸。

　　中國(guó)商人：一年四季美食節(jié)？

　　宮曉彬：就是我們推出的“四季養(yǎng)生美食”。從經(jīng)營(yíng)的角度來說，是我們不斷推出一系列個(gè)性服務(wù)；從經(jīng)營(yíng)管理的內(nèi)涵上來說，我們是在推動(dòng)府膳的整體創(chuàng)新。

　　中國(guó)商人：你們這里有懂中醫(yī)的？

　　宮曉彬：我們有專門的營(yíng)養(yǎng)師，有一個(gè)研究營(yíng)養(yǎng)的課題小組。我專門在大學(xué)里招收了一此學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的，她們?cè)谶@里既當(dāng)服務(wù)員，又當(dāng)營(yíng)養(yǎng)師搞研究。我給他們出課題，他們定期提交成果。在府膳，我要求營(yíng)養(yǎng)師要有四個(gè)功能。首先你必須是服務(wù)員，當(dāng)然不是最終還讓他當(dāng)服務(wù)員，但你必須熟悉服務(wù)的理念、基礎(chǔ)和基本技能。因?yàn)榉?wù)是你跟客人溝通的平臺(tái)，你不能坐在這兒穿個(gè)白大褂兒，問人家你哪里不舒服啊，血壓高啊吃點(diǎn)這個(gè)，那叫醫(yī)院。你得在服務(wù)當(dāng)中捕捉客人對(duì)營(yíng)養(yǎng)、養(yǎng)生的需求和信息，然后變成我們的產(chǎn)品再給客人，這才叫本事。另一個(gè)是研發(fā)功能，要根據(jù)我們的產(chǎn)品去研究一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師要去做的工作。第三，就是培訓(xùn)的功能，要讓所有的員工不斷提升營(yíng)養(yǎng)學(xué)的知識(shí)和服務(wù)水平。第四就是自身提高的功能，你得去不斷地在實(shí)踐中自我學(xué)習(xí)，提高自己的基本功。我們?yōu)榭蛻艚⒘嗽敿?xì)的資料，關(guān)注客人的健康與需求，為特需的客人制定比較詳細(xì)的飲食計(jì)劃。你如果家里不方便，就到我們府膳來，我們給您提供適合您的飲食服務(wù)。

    中國(guó)商人：府膳走的是高端餐飲品牌路線，但北京市場(chǎng)畢竟是有限的。你有沒有考慮在外地開設(shè)府膳的加盟店？

    宮曉彬：這方面的工作我們正在進(jìn)行中，最近我們就有一個(gè)加盟店在籌備。我們也歡迎認(rèn)同府膳品牌精神和經(jīng)營(yíng)理念的朋友們，一起創(chuàng)造機(jī)會(huì)，使府膳能夠服務(wù)更多的地區(qū)和消費(fèi)者。

提示:文章內(nèi)容僅供閱讀,不構(gòu)成投資建議,請(qǐng)謹(jǐn)慎對(duì)待。投資者據(jù)此操作,風(fēng)險(xiǎn)自擔(dān)。

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