文/彭瑜馮蘭曾慧琳重慶建筑科技職業學院
2021年3月，在人社部、國家市場監督管理總局、國家統計局聯合發布的新職業信息名單中，“調飲師”作為新的工種正式入選。人社部對其定義為：“對茶葉、水果、奶及其制品等原輔料通過色彩搭配、造型和營養成分配比等完成口味多元化調制飲品的人員。”“調飲師”入選職業信息名單，意味著飲師們需要更專業的知識技能、更明晰的職業發展道路、更規范的從業標準。當務之急，應該以市場需求為核心、通過專業化的人才培養體系和機構，讓從業者的職業規劃有更加清晰的發展路徑，同時促進市場規范，保護消費者合法權益，推動整個行業健康發展。
新茶飲市場現狀
中國是世界上最早發現、栽培和利用茶葉的國家，飲茶歷史源遠流長。調飲茶始于三國時期。張揖《廣雅》中記錄，長江中游一帶飲茶，人們用烤紅搗碎的茶末與蔥姜等煮成羹食飲。唐朝民間的習俗通常是將茶葉與其他食物摻和煮制飲用。
新茶飲是繼傳統沖泡茶和瓶裝茶飲料之后的一種新飲茶方式，是調飲茶的一種新形式。主要是指將茶葉用不同的萃取方式，提取的濃縮液為原料，并根據消費者的偏好，添加牛奶、水果、芝士、奶油、堅果以及各種小料等調制而成的飲料。新茶飲在原料選擇、生產流程、品牌運營上都做出了升級和創新，以其時尚、口味新穎和多樣化，深受年輕消費者的喜愛。而調飲師就是主要從事新茶飲行業及相關工作的從業人員，在正式進入新職業信息名單前，往往被稱為“奶茶妹”或做奶茶的人。
總體規模突破千億，增速放緩，穩步發展。新式茶飲業雖起步較晚，卻在2010年左右成為異軍突起的新興服務行業，特別是2012年開始，行業發展更為迅猛，成為餐飲行業消費新勢力。中國連鎖經營協會發布的《2021新茶飲研究報告》預計，2023年，我國新茶飲市場收入規模有望達到1428億元，新茶飲門店數或達50萬家。若以每家新茶飲門店3名現制操作人員保守估計，調飲師群體可達150萬人。伴隨疫情后旅游餐飲經濟的進一步復蘇，整體收入更為可觀。
主流品牌屢陷輿論風波，新茶飲市場有待進一步規范。新式茶飲市場規模越來越大，引發了各類產經研究機構及媒體對該行業的關注，而其頻發的食品安全問題也引起了相關監管部門的重視。
以2021年3月—2022年3月為監測時間段，對喜茶、奈雪的茶、茶顏悅色、蜜雪冰城等調飲市場主要品牌相關信息總量進行總結分析，其中，奈雪的茶和蜜雪冰城負面信息占比超三成，主要是食品衛生安全問題，如：水果腐爛、抹布不洗、標簽不實、誤售展示樣品;違規使用隔夜冰淇淋奶漿、茶湯等食材，檸檬表皮不清洗等衛生問題和食品安全隱患。食品安全問題屢查屢現，引發了部分網民對奶茶店食品安全問題的吐槽和擔憂，同時也給新茶飲市場的進一步發展帶來了負面影響。與此同時，“調飲師”雖然被納入職業資格認證，但調飲行業若想像“咖啡師”“調酒師”一樣獲得大眾認可仍需時間。大部分年輕人在踏進這個行業后，會由于發展前景不明確、社會認可度低、薪酬待遇等相關原因離職，導致調飲行業專業人才缺口較大。而調飲師相關標準研究尚在起步階段，操作標準規范尚在編制中，職業標準、職業技能等級、職業技能規范細則等專業化發展規范尚未明確。
調飲師及新調飲市場如何發展
聚焦市場，不斷創新。創新不能是曇花一現，還要有足夠的價值感，方能沉淀出經典。調飲市場的創新不僅包含茶葉等原料產品創新，茶葉加工技術如茶葉的烘焙技術、增香技術、微生物發酵技術，特別是鮮萃茶湯的技術創新，還包含調飲主題的創新。新原料、新趨勢、新動作，都會用作品集中呈現。
原料創新。當前市場上的調飲主要以“新茶飲”為主，原材料集中在茶、水果、奶制品上，在原材料的選擇范圍上還可以擴大，如玫瑰花、金銀花、菊花等較為健康的原料作為調飲的基礎或裝飾;紅豆、玉米、黑米等五谷雜糧是否可以替換布丁、珍珠等。隨著行業的發展，在成本、利潤等多重因素影響下，在選擇水果原材料的時候是否可以首選本地特產甚至助農產品，既可以節約運輸成本又可以保證原材料的新鮮，還能促進當地農產品的銷售。
主題與文化創新。中國茶文化博大精深，源遠流長，調飲茶有條件采用更優質的茶葉，做出更有品質的新茶飲，同時在茶與奶、果汁飲料、酒、茶與茶等不同風味的飲品中尋找融合的平衡點，調制出從顏色、香氣、口感滋味及營養健康等各方面效果俱佳的實踐調飲配方。也可與熱門IP、電視劇等，訂制一些聯名款，如2022年6月，新茶飲頭部兩大品牌均宣布與熱播連續劇《夢華錄》聯名，其中，“奈雪的茶”宣布推出兩款產品組成聯名套餐：特調飲品“紅果琉璃飲”及定制點心“半夏豆兒糕”，同時深圳線下開設“趙氏茶坊”“一茶一果”，設計較高還原劇中茶飲場景。“喜茶”也推出兩款定制聯名茶飲產品——“夢華茶喜•點茶”和“紫蘇•粉桃飲”，受到了一些消費者特別是劇迷的認同。創新促使品牌發揮自身優勢給消費者更多選擇，促進新茶飲行業良性發展。
數字化營銷手段助力新茶飲市場。當下，新茶飲門店生態同樣面臨互聯網的挑戰，受益于5G技術的發展，以大數據作為支撐，調飲市場的運行和交易機制不斷完善。奈雪的茶、喜茶、茶顏悅色等品牌的天貓旗艦店累計瀏覽數據超千萬，54%的消費者選擇通過線上渠道購買調飲。數字化在調飲行業的運用，實現了品牌精細化運營、精準營銷與會員社群智能管理，在加速調飲業發展的同時提供了更多調飲師崗位，同時也要求調飲師具備一定的數字化能力。
信息時代，如何尋找更多品牌增長點同樣重要。以書亦燒仙草和茶百道則為例，利用品牌影響力及供應鏈優勢，將自身IP周邊和衍生品搬上天貓等線上平臺，為品牌發展尋找新的增長方式。
規范選料，規范操作。食品安全關系到人民群眾身體健康和生命安全，是涉及廣大人民群眾切身利益的民生問題。飲品市場部分消費者缺乏相關專業知識，商家品質魚龍混雜，誠信缺失、偷工減料、以次充好、以假充真的現象普遍存在。針對現場調制飲品的法律法規不夠健全，急需規范調飲行業法規，引導調飲行業的有序發展。調飲人員不僅應掌握相關專業知識和技能，更需要保護消費者的合法權益，在注重食品安全的同時關注營養調配。
扭轉傳統印象，開拓消費市場。從消費者來說，剛工作的年輕人、大學生等是新茶飲的購買主力，在部分中老年消費者心中，“奶茶”等調制飲料有根深蒂固的“不健康”“添加劑過多”“熱量過高”的負面印象。因此，新茶飲行業的從業人員急需通過不同方式扭轉調制飲料在部分消費者心目中“不健康”的形象，讓不同年齡段的消費者都能接受新式茶飲并為它買單。例如：生產過程透明，在制作過程中利用新技術保證茶葉的最佳風味，提高自身專業知識素養，提高調飲師對茶葉的鑒別和沖泡能力。
晉升通道和人才培養體系。隨著社會經濟的快速發展，社會分工越來越細，職業興替周期不斷加速。據統計，2019年以來，人力資源和社會保障部共發布4批、56個新職業。新調飲市場的發展需要政府、院校、企業共同努力，構建調飲師職業專業化發展框架。作為新興職業，“調飲師”能夠促進靈活就業，有了身份認證的同時，調飲師也需要完整的職業發展規劃。一些新茶飲行業的領軍品牌如“喜茶”已經建立了針對調飲師的完善晉升通道和人才培養體系，只要踏實肯干，從初級調飲師到高級調飲師，然后晉升為各級經理，甚至營運總監，這些都成為可能，如此才能保障調飲行業的健康發展。
提示:文章內容僅供閱讀,不構成投資建議,請謹慎對待。投資者據此操作,風險自擔。
