文/沈帥波 湃動影響力 CEO
本文我將圍繞著“巴奴毛肚火鍋”和他的創始人杜中兵的240小時展開敘述。他是無數中國企業的縮影，我想盡量剔除無用的煽動性的情緒，和大家分享一個具有代表意義的餐飲企業如何在這240小時里自救和救他的。
謹此此文，向中國企業和企業家們致敬。你們一定要堅持住!
一切“戰斗”都戛然而止
巴奴，起家于河南安陽。截至目前，總計65家直營門店，大多數門店集中在河南省和江蘇省以及北京、上海、西安。巴奴在能夠覆蓋的區域市場中，上座率、客單價、翻臺率、好評度多項指標都可以和海底撈一決高下。甚至客單價和好評度一度超過海底撈。
巴奴的招牌菜是毛肚和菌湯。在和海底撈的正面競爭中，他打出了一句經典廣告——服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是，被業內奉為經典營銷戰役。海底撈針對它的崛起，如臨大敵，向鄭州地區優先輸送優秀員工，門店不考核盈利指標，圍著巴奴展開切身肉搏戰。
這家企業花了18年才走到今天。他剛創業時，遇到非典，不過當時體量太小，談不上巨大的打擊。這18年和大多數中國企業一樣，不靠融資，摸著石頭過河。
1月23日前，巴奴重金打造的三座中央工廠已經早早備好了貨，包括毛肚120噸、牛肉80噸和野山菌40噸，以及更多的鮮品。
據巴奴中央廚房提供的內部數據，我們可以看到，為了迎接春節65家門店的營業，其一共準備了哈密瓜20000公斤，火龍果15000公斤，圣女果4500公斤，笨波菜 3000公斤，豬黃喉2000公斤等。以上均為鮮食產品，保質期短。
同時人力組織部門提前數月就開始準備了。總計過年期間全國配備了4390人，其中全職員工3850人。為了應對高峰，還專門儲備招聘了兼職員工540人，平均單店67位員工，其中57位正式員工，8.3位兼職員工。
如果不出意外，這個春節巴奴將產生差不多6000萬元的營業額，如果計算到元宵節，將會超過1.15億元的金額。同時，巴奴將與海底撈在多個市場進行肉搏戰。
但一切“戰斗”都戛然而止了，因為共同的敵人——肺炎。突如其來，如泰山壓頂。
1月23日
除夕前一天，武漢宣布封城。焦慮迅速開始蔓延。巴奴門店雖都不在湖北境內，但是客流降至原來的一半。這意味著儲備的員工有一半派不上用場了。
當日，巴奴發布了公示，其中包括免費供應抗菌洗手液、漱口水。服務人員佩戴口罩，上崗前測量記錄體溫，每天不少于四次對餐廳進行消毒等。
1月24日
巴奴的人力部門開始安排一部分多余員工，想要回家的可以回家了。同時在公眾號上放出了部分門店將在26日停業的通知，但當時安排的只有7家，或許大家都沒有想象到會那么嚴重。
1月25日
人流繼續下滑。隨著疫情進一步發展，老杜擔心現在讓大家回去，路上容易感染，同時因為河南省防范到位，很多村子都封了。巴奴大量員工都是河南人，于是統一安排大家回宿舍。
因為宿舍是集中場所，所以專門安排了宿舍清潔消毒管理，戴口罩、消毒等保障，并提前做了宿舍感冒隔離間，由巴奴承擔員工一日三餐。
1月26日起的72小時
不停地關店，消毒宿舍，安排起居。從7家擴大到17、27、37、47、57家。總計有60%的一線員工，住在宿舍，除了工資外，老杜一共給一線員工發了278萬元的紅包。在整個過程中還在崗位上的員工，按照三倍工資計算。
在老杜看來，團隊才是核心資產。一線打仗的兵，無論何時都不是累贅，不是負資產。日后逐鹿中原，靠的不還是這幫兄弟嗎?
1月30日
隨著門店不停關閉，原本被譽為現金牛產業的火鍋店，出現了熔斷。
如前文所說，如果不出意外，這個春節巴奴將產生差不多6000萬元的營業額，如果計算到元宵節，將是1.15億元的金額。平時巴奴最好的門店，翻臺率可以達到單日7翻(一天一桌換七批客人)，全國平均單日在3.46翻。
外行都有一個錯覺，認為開餐廳很賺錢。比如大家覺得不值錢的大白菜，放火鍋店就能賣十幾塊錢。事實上，從行業平均值來看，餐飲行業的原材料成本確實只有30%-40%，有的品類可以更高。
但是，人員成本從十幾年前的10%多一點上漲到如今的30%，房租成本對于非強勢的品牌可能達到20%，極少數強勢品牌可以控制在7-8%，大多數做倒閉的餐飲就沒法算了，可能超過50%。
餐飲是個毛利潤很高，但凈利潤很低的產業。這還不算最難的，最難的是，這是一個重資產投入，且容易清零的行業。開成功5家，第6家沒干好就把之前的全部清零了。在正常的市場競爭中，餐飲店的倒閉率是70%。
這是一個理論知識沒有太大作用的行業，是一個完全考驗產品+供應鏈+管理+組織+服務+無數細節的行業。疫情的到來，讓幾乎所有餐飲企業都陷入泥菩薩過河，自身難保的境地。全國各地都出現了大廚當街賣菜，挽回一點是一點的幾十年一遇的景象。
一場救他先于自救的模式展開
1月30日
巴奴兵分三路，派出三輛配送車，分別奔赴四個捐助點。晚上6點，載有約2.2噸蔬果肉奶的巴奴冷鏈車，抵達鄭東新區，這些物資全部捐給了河南版“小湯山”醫院施工工人的供給食堂。
當晚7點，又有一車巴奴物資，捐給了祭城街道辦，晚8：34，第三輛巴奴配送車將超過2.63噸物資，捐贈給河南兩家指定接待湖北游客的酒店。
1月31日
巴奴派出12輛配送車，分別向12個基層街道辦或社區進行了第二批捐贈。這些受捐單位分別為花園口、賈峪、如意湖、商都路、祭城、溝趙、建中街、南陽新村、杜嶺、豐產路、人民路、新城等多個鄉鎮與街道辦事處。
此外，巴奴向湖北省慈善總會捐款500萬元，向武漢、無錫以及河南省各地市，捐贈價值200余萬元品質食材和消毒防護物資，總計700萬元的援助;同時向政府提供三個中央工廠的倉儲冷庫，以及全國5000余名員工隨時待命，全力協助政府支援工作。
這是當時餐飲類企業(不含食品加工類)力度最大的。
問老杜為什么自己都快要休克了，還要捐錢。他說這就好像古代發生了饑荒。我們家還有余糧，不能見死不救啊。大家都活一天是一天，明天的事情明天再說吧。
用現代的話語體系來說，這叫企業家精神。但我個人更喜歡從中國人的鄉土性來闡述之：這是一種鄉紳情節的當代體現。
這一天，巴奴官方微博宣布所有門店暫時歇業到2月9日。就像一臺計算器，發出“歸零”的聲音。
救他之后，一場自救急需展開
事實上，很多商場的房租減免對于實體門店來說治標不治本，因為虧損的額度遠高于房租。換個角度來看，這場疫情是把另一些問題提前全方位暴露給我們——基于圈地時代的餐飲經營模式的一切觀念都要改變。
巴奴之所以可以沉著應對，一方面是經營者的心理素質，另一方面是老杜從未采用過激進擴張的策略。這背后是現金流規劃，團隊組織管理，供應鏈能力和抗風險能力的綜合體現。
本質上，未來10年，這四點都需要列入餐飲企業的考量之中，因為局部的意外總是會突然出現。這一輪疫情中，可能倒得最快的就是虛胖的企業，或者說，就算沒有這一輪疫情，下一輪意外也會擊垮他們。
故而，在接下來很長一段時間里，現金流吃緊的企業，切不可參與任何激進的打法，哪怕錯失一些“肉”。
2月1日
巴奴展開了各部門的研討會，同時成立抗疫委員會，應對意外。各部門都在提出新形勢下如何自救的方案。
組織部門：保穩定，保在崗，保心態。迅速做出人力合理調整，保證40%人員在崗位上工作。暫停營業期間，承諾不裁員，員工在宿舍待崗，保障員工一日三餐，保障員工餐質量，保障員工工資。設置宿舍單獨隔離間，隔離觀察感冒的員工。
拓展部門：分級處理，加快施工。在開發上，開源與節流雙管齊下。疫情期間及過后，優先啟用高勢能門店，如北京、西安等地新店建設，低勢能暫緩啟動裝修或終止，同時重點關注熱門商圈內的門店退租情況，借此機會低價簽約搶占優勢地段。現階段疫情管控情況，針對髙勢能位置提前啟動設計，并調整在建工程施工周期，酌情考慮優化道具加工，縮短減少工程及家具、廚房設備等定制物品加工周期。
營建部門：節能減排，壓縮不必要開支。在門店優化上，充分調研之前設計門店，從設計角度降低施工成本，減少華而不實的設計內容，優化施工工藝，降低施工成本(如增加裸頂等措施);優化迭代新風系統，如選用優秀的無煙寶設備，這樣使前廳地面不安裝地排風設備，從工期和成本上都有很大的降低空間。
運營部門：精細化運營。在運營舉措上進行精細化管理，包括重新伙伴崗位定崗定編，合理科學使用人力;優化支出費用，節省成本，同時研究新的利潤增長點，如火鍋外賣業務的研究，底料的銷售等。
數據部門：擁抱數據，抱團取暖。抱團餐飲行業，與電信運營商、軟件商和互聯網提供商，優化網絡費、軟件維保費、公有云租賃費支出等，降低弱電成本。
部分業務外包，與合作商遠程協作。充分運用互聯網大數據，精準識別顧客，并實時與顧客互動，加強粘性鏈接，配合顧客到店用餐，延伸顧客非面對面的服務，全方位提供超越期望的用餐服務。
……
巴奴采取的自救，是基于妥善安撫所有員工，得到人心后的科學自救。
有的企業，老板自己亂了陣腳，對員工也比較粗暴，覺得他們是累贅，然后要求員工想辦法，這是不科學的。巴奴的自救，是基于過去長期的堅如磐石的大后方的自救，以及長線的調理。
今天，我們必須回歸到基本的商業邏輯上，如果根基不牢，真的很容易在突發意外之下瞬間倒下。
老杜曾和我說“戰略要以未來看今天，贏在未來，贏得更大，不在乎一時一城得失”。或許這便是這場自救的最好注腳。
同時，我個人認為，餐飲企業要著力提高品牌化、數據化、在線化、零售化等四個維度的能力。即使疫情結束后，有報復性的消費反彈，也必須堅持不懈地進行這四項提升。
好了傷疤忘了疼是我們的老毛病。大多數企業之所以永遠在低端掙扎，是因為他永遠在用戰術上的勤奮，來掩蓋戰略上的懶惰。本質上來說，疫情只是把需要幾年解決的積弱突然全部展現在了餐飲企業面前。
比起很多人的慌亂，在老杜的朋友圈，以及和他交談之中，沒有任何情緒化，一切就好像本該發生，然后照常推進就好了。他還說，別寫成自我炒作了，只是對于全行業的分享。
這就是一個行業領軍的餐飲企業的生死時速240小時。仔細看來，其實很枯燥，事無巨細，很難想象這么大一個老板，自己還要管豆芽的培育。很艱難，再大的家業，好像倒起來都很快。但，我們來到這個世界上，總是有意義的。
茨維格在《人類群星閃耀時》中寫道：在一個民族內部，總是需要有幾百萬人，才能產生一個天才;同樣，總是需要有無數的光陰無謂地流逝，才能等到一個真正具有歷史意義的時刻——一個人類的群星閃耀時刻出現。
他還說，在一個人的命運之中，最大的幸運莫過于在年富力強時發現了自己人生的使命。
我想，對于中國的企業家們而言，我們都享受過這個超級市場的紅利，我們出生在這片土地上，我們也終將埋葬在這片土地上，那么就讓我們為這片土地和自己的使命而戰斗吧!
謹以此文，獻給所有奮斗中的中國人!
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