文、圖本刊記者 侯耀晨 胡曉莉
這一道菜呈現于一葉“方舟”間，恍如寫意的山水。縱是忍心的食客，流連顧盼處，來時的暑熱已傾刻被點化。再看那悄然而去的侍者，已褪了紗白的手套，在一旁微微含笑。
此情此景，屏方前的食眾，已是不忍舉箸。于是另一位紅衣的侍者來了，但見她玉腕翻飛，銀亮的叉勺相助。一道風景瞬間分置于你我面前，那菜于客人盤間，亦是錯落有致，渾然相諧……
北京西北有新城回龍觀，回龍觀有昆泰大酒店，店里隱居著宮府官家菜，美其名曰：府膳。府膳主人姓宮名曉彬，少年時于行伍間消磨掉一半青春，壯年徜徉于京城領袖舉杯換盞處，繼而專心經營官府菜的精氣神韻。
你要躲過飛奔逐利的人潮人海，尋一片百年前的舊時風味么？或者你于四時風雨交割間，一日三餐的負累中，想要謀一點進補的心安理得么？
北京之北回龍觀，回龍觀昆泰大酒店，尋那店里不事張揚的宮家府膳人，不虛此行的就是你，恍然一夢的也是你了。
2008年7月初，在府膳，一邊享用秀色可餐的官府菜，一邊與宮總開聊官府菜的前世今生，頗覺快意。
李嘉誠兒子，衷情府膳的溫酒壺
中國商人：來時就聽說府膳的屏風有來頭了。
宮曉彬：說到這個屏風是全國最好的一個企業庫存的了，紫光閣的屏風都是這個廠家做的，但究竟出廠于那一年我就不知道了。
中國商人：府膳是哪一年開始做的？
宮曉彬：要從商標注冊說應該是2000年，實際上1998就打出府膳的牌子。從很家常的東西一點點做起，開始只有幾張桌子，五十多個餐位。那時候我們在廣安門附近一個特不起眼的寫字樓里，邊上就是華電公司。我們的菜品比較注意質量，先是華電公司的員工中午到我們那兒吃飯。后來其它公司也來了，天天中午爆滿，都是來包餐的。李嘉誠的兒子來我那里吃飯，就看上了我們在宜興定制的溫酒壺，想拿錢買，我說直接送他幾套。后來他還專門托人拿了幾回。廣安門開店不久趕上當地拆遷，然后2000年到國貿中服大廈以北光華飯店里面，正式以府膳的名義搞了個開業儀式。做了兩年又給我們拆了。最后搬到昆泰大酒店。
中國商人：為什么你開飯館都是在偏辟的地方？
宮曉彬：我這個人辦事比較穩，像我來回龍觀這個地方，也是朋友介紹的。說這里剛開業，餐飲這塊缺少特點和人才，另外從酒店餐飲結構配套的角度也想走中高端路子。我是被拆怕了。六年前一個冬天的晚上我來一看，真跟鄉下似的，一個車都沒有，西北風一刮忽忽的，凄涼得要命。后來也找朋友了解，要看發展，從餐飲布局來說，這個地兒前景是比較好的。有的人可能開始就想賺錢，就不會選這里。
不一樣的佛跳墻，來自府膳人獨特創意
中國商人：這個菜像書畫作品，有留白呢！
宮曉彬：我們現在專門配備有菜品的美術設計師。廚師們也練習在盤子上畫鳥畫魚。他們會根據菜品的原料、口味或食用方法來設計菜品的盤式，中西結合搭配，假的和真的搭配，畫的和實物搭配。
中國商人：呵呵，餐桌上的山水寫意，這道菜是蔥吧？
宮曉彬：這個是劍蘭。
中國商人：秀色可餐啊，做這種菜需要唯美的熱情。
宮曉彬：我說我們哪些廚師，包括剛來的小孩們也是。你要是把廚師當作急功近利的謀生手藝，說我今天沒錢花，到廚房做什么都行，那我看你干什么都不行。我說你要想干廚師就必須發自內心喜歡它，就算一輩子要飯吃，我也干這個！這才能出彩。
中國商人：這種佛跳墻第一次見。
宮曉彬：實際上從根上來說“佛跳墻”應該是傳統的福建菜，其做法跟我們不是完全一樣，根本不同的可能還是湯汁的原料選擇和具體的烹飪方法上。傳統“佛跳墻”的口味可能更適合那個時候南方人的飲食習慣。人們過去對“佛跳墻”有很多的傳說，可能多是源于“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”這句當時文人墨客對它的贊美詩句，說成寺院邊上有人家煮的什么湯，香味飄到廟里，小和尚跳墻過去吃了等等，各種版本都有。我們做的佛跳墻主要是借鑒傳統的理念，結合現代的原料變化，和現代人們對口味和營養的需求，開發出我們府膳的“佛跳墻”菜來。它的原料是近些年來比較時興的野生蘑菇一類東西，是綠色的健康的。這些年人們普遍意識到，總吃魚翅鮑魚和大量的海味干貨，容易得痛風，血脂增高血糖上升，膽固醇出現變化等等都有可能對人體不利。但蘑菇可以提高免疫力，有的還有一定的抑制癌細胞作用，再加上我們特制的湯汁。我們的濃湯是完全放養的柴雞加上干貝和其它十來種調料，精心熬制，一熬十來個小時。我們每天晚上九點鐘，有個湯師上夜班，夜里的工作就是在吊湯。我們的湯汁體現了官府菜的原則那就是“選料精、下料狠，火候足，口味正”。基本上在湯里面就能體現出來了。
中國商人：廚師要整晚專門看火的？
宮曉彬：是吊湯的，他還不是一般的看火的，去攪攪，別讓湯干了。不是這個概念。我們這個湯吊完了以后，第二天廚師長來驗收，一斤原料出一斤湯。比如我今天下五十斤原料，明天收完汁以后也是五十斤。所以不能是五十斤料加五十斤水，一定留出蒸發空間，中間不能斷火，不能續水，一氣哈成。最后一過濾，剛好五十斤濃湯，然后用這湯去做各種各樣的菜。我們自己制作的濃湯加上十多種蘑菇，就制成府膳特色的“山菌佛跳墻”。{分頁}
客人口感第一，創新是官府菜的靈魂
中國商人：這個雞肉里加了寧波的一種酒是吧？
宮曉彬：是花雕。實際說到官府菜，府膳就是官府菜的一種。我這商標注冊不久，一個朋友找我說，老宮你那商標賣不？這是五年前的事，他給我五十萬，我說你到五六百萬再說吧。那時候，剛有人開始做官府菜，有點頭腦的都在琢磨商標的事。比如北京飯店的譚家菜，確確實實是過去的譚家菜。但譚家菜只是屬于官府菜里面的一個類別。目前我們已知的還在走著的，像譚家菜，紅樓菜，山東的孔府菜，四川的公館菜等等都是官府菜。但北京的官府菜盛行于民國初年，以譚家菜為代表。當時像軍界的“段家菜”，銀行界的“任家菜”，財政界的“王家菜”都是，多極了。只是譚家菜出來以后，其它的官府菜影響就沒有那么大了。為什么呢？因為譚家菜，它的主人是從廣東進京來的，本身就愛吃。他來時北京菜的口味正迎合當時人的地方口味。所謂南甜北咸。越往南走越甜，越往北走越咸。北京當時盛行山東的魯菜。譚家菜創始人譚宗浚進京做官以后，把傳統的粵菜口味帶來，與當時的魯菜口味結合了。他們家做出來的菜是甜咸適中。譚宗浚素愛迎來送往終日宴請，一來二去，譚家菜就成了京城最受追棒的官府菜。我們的官府菜，說白了是在傳統官府菜工藝理念的基礎上結合現代人的口味做出創新。一百年前的原料、調料、倉儲、運輸和烹飪條件都和現在沒法兒比，當時的社會、文化和經濟條件制約了餐飲業的發展。現在情況變了，如果完全沿襲照搬過去譚家菜等官府菜的口味，可能就沒人吃了。
中國商人：過去容易形成以當地原料為主的地方特色，因為交通也不暢通。
宮曉彬：對。現在都變了。但是常吃譚家菜的人一嘗，喲，還行！只是里面原料變了，我們的佛跳墻里面是蘑菇。有些口味也有變化，以前傳下來的官府菜，好多口味是單一的，我們變了很多。同樣是一罐一罐很多的湯放在哪兒，這個是紅湯那個也是，但有的可能是蔥香味，有的可能是蒜香味，根據原料組合，根據口味需要都有調整，客人選擇的余地就很大。我們廚房每次班前例會，都有一句口號：“繼承與弘揚并舉，推陳與創新同步。”還有一句話：“在傳統中見精華，在創新中見傳統”。就是說在傳統的菜品中你要正宗做精，不要玩爛的雜的沒用的，同時在創新菜中要看到傳統。內行一吃，知道這是傳統中的官府菜，但是它已經有所變化。
中國商人：你這個加了花雕酒的是什么菜？
宮曉彬：花雕醉雞。像我們的宮保雞丁，口味變化是其中之一，還有一個是主料，原料上的變化。傳統的做法，雞肉是選雞胸肉來做的。我們知道雞不善飛，你用雞胸肉來做，實際上都是大白肉，炒出來口感是柴的。但是雞的兩條腿經常在跑，我們用雞腿肉做原料，炒出來色澤和口感就不一樣。
中國商人：呵呵，也許古人喜歡吃肥的。
宮曉彬：口感發生了變化。我們用雞腿肉炒出來，就不柴了，肉質細嫩滑潤。另外在辣椒面的選擇上，我們多少年不變，一直用四川一個供應商的原料。最后出鍋時稍微淋點醋。我們這個菜一直都賣得很好。
中國商人：這個菜要賣多少錢？
宮曉彬：原料漲了，現在是二十八元，原來我們十二、十五、十八都賣過。
因人而異，不斷推出個性營養美食
中國商人：你的服務員給客人分菜時，每一道菜會放在盤子的不同位置。仔細一看，對于某一道菜，她放的剛好是最佳位置，而在不同客人的盤子里，又是相同的。她從沒有出現把某一道菜堆在盤子正中的情況。
宮曉彬：從管理經營來說是兩大塊，一個是廚房，另一塊是服務。再往下分，廚房和前廳又都包括了很多的東西。從前廳到后廚我們都強調出品的質量。廚房的出品是有形的，前廳則大部分是無形的出品。廚房的出品可以復制，可以回收可以調整的。比如這個菜生了，拿回去可以重做。而前廳的服務是無形的，它不可復制。比如你上一個菜，把菜湯灑在客人身上了，這就到此為止了，不可能重復到沒有灑以前去。所以有形的服務和無形的服務，管理上的方法也是不一樣的，要求也不同。我們的服務員要求一定要有她的基本技能，我們一直在努力地培訓提高。這和我們客人的層次和需求有很大關系，因為他不是自己給自己夾菜，你怎么弄都行。實際上我們現在一年四季的美食節也都是服務的一種延伸。
中國商人：一年四季美食節？
宮曉彬：就是我們推出的“四季養生美食”。從經營的角度來說，是我們不斷推出一系列個性服務；從經營管理的內涵上來說，我們是在推動府膳的整體創新。
中國商人：你們這里有懂中醫的？
宮曉彬：我們有專門的營養師，有一個研究營養的課題小組。我專門在大學里招收了一此學營養學的，她們在這里既當服務員，又當營養師搞研究。我給他們出課題，他們定期提交成果。在府膳，我要求營養師要有四個功能。首先你必須是服務員，當然不是最終還讓他當服務員，但你必須熟悉服務的理念、基礎和基本技能。因為服務是你跟客人溝通的平臺，你不能坐在這兒穿個白大褂兒，問人家你哪里不舒服啊，血壓高啊吃點這個，那叫醫院。你得在服務當中捕捉客人對營養、養生的需求和信息，然后變成我們的產品再給客人，這才叫本事。另一個是研發功能，要根據我們的產品去研究一個營養師要去做的工作。第三，就是培訓的功能，要讓所有的員工不斷提升營養學的知識和服務水平。第四就是自身提高的功能，你得去不斷地在實踐中自我學習，提高自己的基本功。我們為客戶建立了詳細的資料，關注客人的健康與需求，為特需的客人制定比較詳細的飲食計劃。你如果家里不方便，就到我們府膳來，我們給您提供適合您的飲食服務。
中國商人：府膳走的是高端餐飲品牌路線，但北京市場畢竟是有限的。你有沒有考慮在外地開設府膳的加盟店？
宮曉彬：這方面的工作我們正在進行中，最近我們就有一個加盟店在籌備。我們也歡迎認同府膳品牌精神和經營理念的朋友們，一起創造機會，使府膳能夠服務更多的地區和消費者。
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