新派杭幫菜的春天
——訪“怡和春天大酒樓”出品總監余炳忠
文/楊歡歡
杭州，是一個充滿了傳奇的地方。有許仙和白娘子的隔世情緣，有梁山伯與祝英臺的唯美愛戀，有大詩人蘇軾和小侍女王朝云的惺惺相惜，也有李漁閑情偶寄的歌舞升平。這種骨子里浪漫卻不失性格的韻致，在北京也有一處體現，這便是位于二環邊上主打杭幫菜系的怡和春天大酒樓。
前臺栩栩如生的百佛塑像，公共區域頗具后現代感的水景幕墻，包房內古色古香的金漆畫，波紋奇異優雅的大理石以及走廊上奢華的皮毛飾面，無不傳達出強烈的混搭氣息。在剛剛調整風格、裝修一新的怡和春天大酒樓二層接待區，我們見到了這里的出品總監余炳忠先生。初次見面，便能感受到一股濃郁的南方氣質。西裝革履眉目英朗的他，一開口，是儒雅的江南普通話，舉手投足間，有著杭州餐飲人特有的細致與周道勁兒。
余炳忠研究杭幫菜已有近二十個年頭，在怡和春天掌管廚房重地，前后算下來也有六載春秋了。從當初籌建到經營不可避免的起伏，從調節整頓到新裝修再開業，一菜一羹一碗一碟都是他一手一腳帶領團隊打拼出來的。說到杭幫菜，他真是有一肚子的典故。
其實，杭州自古以來就是一個悠閑自在、景色宜人的風水寶地。那里，美文與美景珠聯璧合，美女與美食交相輝映，名廚輩出，珍饌無窮，老饕客們心向往之。杭州的人們生活富足，便十分講究飲食文化，食不厭精、膾不厭細，杭州菜肴追捧者眾多，便逐漸成了體系，有了流派。
歷史上習慣將杭幫菜分為“湖上”和“城廂”兩派。“湖上”派代表了杭州城外郊區一帶的做菜風格。那里的人們基本以捕魚為生，所以特別擅長烹飪魚蝦，生炒、清燉、嫩熘花樣繁多，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。而“城廂”派由于生活在城里，離新鮮的河鮮類食材較遠，則長于烹飪肉類。技法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮咸合一。
如今的杭幫菜早已經歷了融合發展的過程，百花齊放的各種菜系也給予了新派杭幫菜不斷推陳出新的動力和靈感。怡和春天就是以新派杭幫菜為主打，混合了江浙菜系中的一些精髓，如：寧波菜中的烤菜、大黃魚，紹興菜中的茴香豆、霉干菜等。而在新派杭幫菜中，又是以長江三鮮和千島湖魚頭為特色和招牌。
“刀魚、鰣魚、河豚魚”被稱為長江三鮮，它們的共同特點是：肉質極細膩，營養豐富，口感上佳。說到這三鮮，真是令人的味蕾蠢蠢欲動。在喜食河鮮的老饕客中流傳著一句話，‘不食刀魚不知魚味，食過刀魚眾魚無味’。據說在怡和春天吃過余總監親自掌勺的清蒸刀魚的食客，很難再對其他的魚類垂涎流連。
而怡和春天的千島湖魚頭，更是令余炳忠引以為傲。多年來，他們一直堅持采用原產地的食材烹制菜肴。眾所周知，千島湖的水質是達到直接飲用標準的，也只有在自然純凈的環境中生長的胖頭魚，才沒有任何的泥土腥味，才能具有特殊的甘鮮美味，才能做出真正的千島湖有機魚頭。有了原材料的保障，才有了味型的豐富變化，濃湯、紅燜、醬燒、剁椒，各有千秋，各存其味。這道菜在菜單中點擊率高達百分之八十幾，不但是宴必食，而且是食必贊。將傳統的東西做成經典，做到極致，也是余總監多年來一貫堅持的理念之一。
除了千島湖魚頭，怡和春天的廚師團隊更是訪遍江浙，尋找優質的食材，積極探索和研發新菜品。水鄉周莊一帶的苤藍菜汁液豐沛，質地柔韌。于是，鮮嫩爽口、甜咸適宜的“周莊咸菜王”便誕生了。據說，這是在明星中很受歡迎的一道菜。還有，千島湖的野生甲魚、臨安天目山的筍干、溫州的脆菜心都被慧眼相中，經過廚房藝術家的巧手，在保留了食材鮮美的基礎上，煥發了新的生命質感。
多年來，怡和春天的出品一直保持了較高的水準。但回憶起當初，這位杭州大廚也是頗有一段郁悶的往事。南方人口味清淡，食量較小，杭幫菜剛進入北京時，不被顧客接受是常有的事。余炳忠不得不潛心研究南北方飲食習慣的差異，不斷調整味型以適應市場的需要。后來怡和春天從國宴菜中吸取精華，也借鑒了迷宗菜的“功夫”，創新出品了魚茸獅子頭和濃湯鮑魚燉野鴨，贏得了食客的一片贊譽，也在北京的眾多杭幫菜酒樓中脫穎而出。
與很多出品總監不同的是，余炳忠做了很多廚師長做的事，親自研發湯汁配比，每日監督高湯的燒制，從這一點上來看，他像是出品總監中的“行動派”;可是，他又是善于思考和借鑒的，他主張將廣東廚師烹飪燕鮑翅的湯汁用到普通菜肴的制作上，避免了清水燒菜中調味品的突兀感覺，這樣看來，他又是很“理論”的。也許就是這樣，兼收并蓄，開闊包容，注重實際操作，不斷總結經驗，才造就了余炳忠領軍的團隊具有強大的凝聚力，積極的創新力，也才鑄就了怡和春天重整旗鼓，再戰美食江湖的信心和決心。
怡然自得，和氣致祥，一元復始，萬象更新，新派杭幫菜的春天不遠了。
(楊歡歡，餐飲策劃人、出品設計師、美食評論家，曾受邀為多家媒體撰寫專欄，發表評論。)
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